A

près Saint-Germain-des-prés, c’est dans une rue discrète mais dynamique des Halles que s’installe Alan Geeam, le chef franco-libanais né au Libéria.

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Quelques éléments artistiques art-déco dans la salle.

Nous sommes juste en face de Pirouette, dans une adresse historique, dont on sent qu’elle a déjà eu une vie, comme en témoigne cet habile clin d’oeil Art déco à l’entrée du lieu.

La salle est neutre, mais c’est vous qui vous occuperez de créer l’ambiance.

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Gravelax de cabillaud, betterave et grenade.

Ca démarre fort et surtout par une pré-entrée très bien choisie : un gravelax de cabillaud, betterave et grenade. J’aime quand un repas commence par une touche d’acidité (le poisson est cru ici) et ce que nous avons là est est parfait. Juste ce qu’il faut de crémeux avec la mousse de betterave et le palais se trouve alors affuté pour la suite.

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Le foie gras mi-cuit poché au vin rouge, sur des lentilles et de la pomme Royal gala.

Arrive ensuite une entrée fabuleuse et étonnante à la fois : un foie gras mi-cuit maison, poché au vin rouge, sur des lentilles et de la pomme Royal gala. La bonne idée a été d’apporter la tranche tiède, son fondant se mariant à merveille avec les légumineuses, pomme et grenade. Encore un superbe travail sur l’acidité grâce au pochage ingénieux, et à l’accord inédit avec les lentilles qui vous laissera pantois.
Sous ses airs d’apparente simplicité, voilà une très belle entrée !

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L’œuf mollet accompagné de jambon de bœuf, avec un velouté de châtaignes.

En face, un plat qui pourrait carrément sortir d’un néo-bistro du Sud-ouest : un œuf mollet arrive accompagné de jambon de bœuf. Puis un velouté de châtaignes vient lier le tout avec une gourmandise terrible ! Encore très bien joué sur l’affirmation du caractère de ce plat, balançant habillement entre force et équilibre.

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L’épaule d’agneau confite.

Voilà qui nous amène au plat principal : une épaule d’agneau fermier, confite comme il se doit. Accompagné de courge butternut, d’un mini cromesquis d’abats et de pignons rôtis : voilà un plat qui va droit au but et ne triche pas. Amateurs d’agneau, foncez, vous aurez tout ce que peut promettre ce plat : caractère et finesse à la fois.

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Le merlu de ligne, brocolis, épinards et shiso.

En face, c’est un merlu de ligne, qui vient composer avec un mélange de brocolis, épinards, oseille, shiso vert et pistache. Belle cuisson, joli équilibre de l’accompagnement (même si le dressage est sur le même registre que celui de l’agneau) : encore un beau néo-classique réussi.

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Une belle carte des vins, nature ou en biodyname pour certains.

Des vins à tendance bio mais pas que, et à tous les prix, voila le reflet d’un choix de carte intelligent, comme ce joli rouge assez puissant pour oser se mesurer à l’agneau.

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Le plateau de fromages chez AG Les Halles.

Pour les vrais gourmands, il y a un plateau de fromage qui fait furieusement envie.

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Vanille, tuile de sésame, pop-corn et caramel.

Les desserts ne sont pas en reste avec cette exquise et légère composition sur la vanille, le tuile de sésame, le popcorn et le caramel. D’une légèreté sans nom !

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Le cheesecake aux agrumes.

En face un cheese-cake qui ravira à coup sûr les amateurs de ce classique, riche à souhait.

La générosité, cela pourrait être une définition de la cuisine d’Alan Geeam. Mais c’est loin d’etre le seul atout de sa cuisine : des saveurs nettes, qui ne trompent pas, des cuissons parfaites, et des produits de superbe qualité, juste relevés comme il faut avec un soupçon d’épices qui vient les sublimer.
Ici pas de dépaysement pour le dépaysement, mais de la subtilité en support aux codes de la gastronomie Française dans sa plus grande noblesse.

La cuisine d’Alan a déjà ses fidèles, pensez à réserver votre table.

Menus au déjeuner à 18, 30 ou 42 euros (6 étapes).
Menus au diner à 39 et 55 euros.

AG les Halles
14, rue Mondétour
75001 Paris
+33 1 42 61 37 17
http://ag-restaurant.fr/les-halles/

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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