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ous le savez nous suivons Alan Geeam depuis un certain temps avec beaucoup de curiosité.

Découvert aux Halles avec AG (lire notre article ici), et à la tête d’une autre adresse, l’Auberge Nicolas Flammel, le chef Libanais né au Libéria et autodidacte vient d’annoncer qu’il vendait AG Saint -Germain.
Probablement pour mieux se concentrer sur la rue Lauriston où il a choisi d’installer sa nouvelle table, cette fois-ci gastronomique.

Aboutissement s’il en est pour cet autodidacte qui aime à rappeler la chance que la France lui a offerte, c’est dans un lieu qui vit passer Guy Savoy, mais aussi plus récemment Akrame, que le chef a choisi de s’entourer d’une jeune et talentueuse équipe. 
En cuisine le jeune et déjà très talentueux Irwin Durand  (ex Bien Aimé et Robuchon). En pâtisserie le médiatique et non moins doué Julien Noray (candidat objectif Top Chef 2015). Voila qui s’annonce bien.

L’équipe qui entoure Alan Geaam.

Salle intimiste et confortable, où l’assise a été réalisée sur mesure pour parcourir tout le restaurant, voila un très joli écrin, sobre et élégant.

Que dire d’une visite le lendemain d’une ouverture ?
Bien souvent , il faut avouer que ce n’est pas le meilleur tempo, et juger une adresse serait carrément injuste. L’équipe doit se régler et prendre possession des cuisines, la salle doit se créer une âme, et le neuf doit se patiner un peu pour donner le meilleur.

Des amuses-bouches techniques et savoureux.

Or, ma curiosité était telle que je n’ai pu résister à une visite dès le démarrage.
Bien m’en a pris, car ce à quoi j’ai assisté était digne d’une équipe entrainée, alliée à une réflexion sur les plats déjà très mature. Décryptage.

Asperges vertes morilles et oeufs de caille.

Cela démarre part quelques amuse-bouches bien évidemment.
Extraction de pois chiche et houmous pour une texture qui fond dans la bouche, et n’est pas sans rappeler celle dégustée chez Philippe Labbé à la Tour d’Argent (lire notre article ici).
Fois gras en cromesquis fruit de la passion.
Carotte fumée au pin, labné (ce fromage libanais).
Peu de fioritures mais du travail efficace pour des bouchées savoureuses.

En entrée les premières asperges vertes (de Sylvain Erhardt), morilles et oeuf de caille.
Entrée printanière, où les morilles sont farcies aux queues de morilles. L’oeuf de caille servi croustillant vient titiller le coté vert, acide du sabayon citron cédrat (peu gras) et des cubes de gelée de vin jaune. Equilibre et gourmandise qui font venir à bout de cette entrée en quatre coups de fourchette.
Un premier bon point !

Lotte vadouvan, condiment de câpres, et poireau.

Premier plat en toute délicatesse : la lotte vadouvan (un mélange d’épices indiennes), poireau, ail des ours, et condiments de capres.
La texture de la lotte est sublimée par la cuisson, et les accompagnements jouent sur l’acidité et le coté végétal. Un plat que le dressage pourrait amener à trouver minimaliste au premier abord, mais qui est en réalité très bien construit. Second voyage réussi pour ce chef qui se révèle technicien du plaisir.
Le Pouilly Fuissé du domaine du Château de Pierreclos venait enrober à merveille la texture fibreuse de la lotte.

le pigeonneau laqué à la mélasse, grenade, navet, céleri.

En second plat le pigeonneau laqué à la mélasse, grenade, navet boule d’or, céleri en purée et céleri rémoulade.
Un jus puissant, au sang, vient rehausser la viande au gout déjà prononcé et pour la délicatesse, la truffe noire et le céleri rémoulade viennent s’accorder étonnamment bien.
Un plat réussi par sa force et la maîtrise de ses goûts.
Avec un Saint-Joseph les Salamandres du domaine Mucyn cela résonnait très bien.

Quelques fromages parfaitement affinés, agrémentés de confitures maison ; voila qui est parfait pour arriver sur un pré-dessert.

Pamplemousse rose, aloé vera et eucalyptus pour se rafraîchir le palais avec justesse.
On est surpris par ces accords étonnant, mais ravi de constater qu’ils sont toujours maitrisés.
C’est ce qui fait que l’expérience ici est agréable à chaque instant.

Miel, chocolat blanc, parfum d’hysope, glace au lait ribot.

Pour terminer le dessert qui a permis à Julien Noray de remporter la troisième place du championnat de France des desserts cette année.
Miel de mon enfance, chocolat blanc, parfum d’hysope, glace au lait ribot, halwa et noix de cajou.
Sur le papier le risque c’est le sucre.
Ce serait mal connaitre Julien : en bouche, il relève le défi d’un dessert dont les arômes sont exacerbés, la saccharose et le gras en moins. Un joli travail pour un final long et peu sucré.

On termine par un café d’orge, doux, superbe.

Un mot sur le service pour dire qu’il est juste et chaleureux.

Oui Alan Geeam est chez lui déjà bien en place.
Au delà des évidentes récompenses qui couronneront Alan Geaam et ses équipes l’année prochaine, le chef s’est surtout donné les moyens de s’exprimer en se faisant plaisir et en régalant sa clientèle, à des prix très contenus.
Déjà nous avions souligné sa générosité chez AG, en voici une preuve supplémentaire pour ceux qui en douteraient.

Et plus que tout, une table que l’on a envie de revisiter, comme on aurait envie de se laisser porter par un voyage, envoutant à chaque instant, en donnant les commandes à quelqu’un en qui ont peut avoir entièrement confiance.

Les tables gastronomiques accessibles et où l’on se sent bien ne sont pas si nombreuses à Paris.
Celle-ci a le mérite de ne pas être prétentieuse. Elle est a tester sans plus attendre.

Menu déjeuner à 40 euros.
Menus dîner à 60 euros en 5 plats et 80 euros en 7 plats.

Alan Geeam
19, rue Lauriston
75016 Paris
+33 1 45 01 72 97
https://www.alangeaam.fr/ 

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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