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uite de ce dossier consacré aux tables de la mer à Paris, avec une sélection d’adresses du moment ou intemporelles.
Une question qui revient comme un dilemme : où déguster de bons produits de la mer à Paris ?

La plus gastronomique : Antoine

A deux pas de l’Alma, bien campée sur les quais de Seine, voilà une adresse qui m’a vraiment impressionné.

Aux manettes des cuisines Thibault Sombardier, jeune chef créatif et plein d’entrain, envoie des plats d’une grande précision.

Outre une jolie vue sur la Seine et la tour Eiffel, via l’élégante salle principale ou le salon privé, le restaurant propose de réserver une table en cuisine via le site Guest of Chef.

Le chef Thibault Sombardier au passe-plat.

C’est donc depuis ce poste d’observation très appréciable que j’ai découvert l’univers de ce Chef.
Récit d’un grand moment.

Deux amuse-bouche de qualité, la palourde gratinée et le cromesquis de foie gras au gel chartreuse et pomme verte, nous permettent de patienter agréablement avant la première entrée.

Les Gamberonis de Sicile, pousse-pieds et coques à l’huile pimentée et soupe à la roquette.

On attaque fort avec ces Gamberonis de Sicile, pousse-pieds et coques à l’huile pimentée, et soupe à la roquette.
Ce crustacé Italien à mi-chemin entre la crevette et la gambas exprime à cru toute sa personnalité : du gras, de la douceur, de l’équilibre : une vraie perfection de texture.
Première claque avec ce plat d’une vraie sensibilité et gourmandise à la fois.

La pince de tourteau décortiquée, sabayon à la pistache, poudre de corail et bisque infusée citronnelle.

Arrive la pince de tourteau décortiquée, sabayon à la pistache, poudre de corail et bisque infusée citronnelle.
Un jeu de textures géniales pour une composition semblable à celle d’un dessert qui marche formidablement bien : à déguster à la grande cuillère comme le plat précédent.
Fin, crémeux, et sur des associations subtiles, voila encore un superbe plat.

La coquille Saint-Jacques, moelleux de pomme de terre et truffe.

A la vue de la préparation de l’assiette suivante, j’avoue avoir salivé : la coquille Saint-Jacques, moelleux de pomme de terre et truffe (blanche lors de mon passage mais noire actuellement).
Y’a-t-il véritablement besoin d’un effort pour imaginer les sensations nobles procurées par ces associations ?
Encore une très belle réalisation grâce à des produits fabuleux.

Le filet de sole, tuile aux noix gratinée sous la salamandre, et sa carotte confite.

La pièce maitresse de ce repas arrive avec ce filet de sole, tuile aux noix gratinée sous la salamandre.
Un travail de précision par la cuisson parfaite du poisson, son pliage sur lui-même et cette panure très juste car peu sucrée.
En accompagnement une carotte confite, purée de carotte et moules décortiquées dans une sauce au vin jaune et jus de moules. Efficace. Très !

Le filet de chevreuil, tuiles sésames, oignons brulés et jus de chevreuil.

Puisqu’il sait aussi s’exprimer sur des viandes, Thibault nous en fait une jolie démonstration avec ce filet de chevreuil, tuiles sésames, oignons brulés et jus de chevreuil.
Admirez le rosé dégradé sur la chair, preuve si vous ne l’aviez pas encore compris que les produits sont ici mis à l’honneur par la plus précise des cuissons.

Le galet blanc exotique, avec une mousse coco et un coeur cassis beurre de cacao.

Un dessert léger et intriguant vient conclure ce repas : un très beau galet blanc exotique, avec une mousse coco et un coeur cassis beurre de cacao. Tout simplement a-é-rien !
Alors qu’on ne sait pas toujours comment apprécier un dessert après un délicat repas, celui-ci brave nos a-prioris et se paye même le luxe de se faire désirer une fois l’assiette terminée. Culotté.

Vous l’aurez compris le parti est clairement gastronomique ici, avec des créations et des mises en valeur de superbes produits, dans un style moderne, dynamique et récréatif. Le tout avec une précision haute-couture s’il vous plait !

On comprends à quel point le chef (passé par Marc Meneau ou encore Yannick Alléno) vénère les produits de la mer à l’équilibre qu’il exprime dans nos assiettes.

Ici on ne s’ennuie pas quand on voit arriver une plat mais surtout, on a envie sans attendre de re-piocher dedans. Et ça, croyez moi, c’est très bon signe.

Une table coup de coeur, fortement recommandée.

Menu déjeuner à 48 euros.
Au dîner menu en quatre services à 90 euros, six services à 138 euros (terre/mer) et huit services à 170 euros.
Carte environ 120 euros.

Antoine
10 avenue de New York
75016 Paris
+33 1 40 70 19 28
www.antoine-paris.fr

La plus belle surprise : Rech

Avenue des ternes, ce restaurant qui a tout d’une institution (la devanture indique une création en 1925)  vient d’accueillir un nouveau Chef : Anthony Denon.

Anthony Denon, jeune chef débarqué du Meurice.

Jeune transfuge des équipes d’Alain Ducasse au Meurice (ce dernier ayant repris Rech en 2007), ce cuisinier a déjà très bien trouvé ses marques et délivre une cuisine bourgeoise moderne pour notre plus grand plaisir.

Installé a l’étage, la partie à privilégier, voici que peut démarrer un repas dans une atmosphère cosy et chaleureuse, loin de l’agitation de l’avenue. C’est bien simple : ce restaurant pourtant très Parisien, réussi pleinement le pari de vous dépayser.

Les makis de légumes bio et sardines.

Cela démarre par une assiette de makis de légumes bio et sardines. Simple et sur le thème marin, il est toujours appréciable d’avoir quelque amuse-bouche qui arrive rapidement et évidemment dans le thème de ce qui va suivre.

La daurade marinée puis fumée, condiment oseille et légumes cuits et crus autour de la betterave, sucs de betterave acidulée.

Rapidement une première entrée avec cette daurade marinée puis fumée, condiment oseille et légumes cuits et crus autour de la betterave, sucs de betterave acidulée.
Fraicheur, belles textures, gourmandise qui fait de l’oeil au premier regard : un plat en finesse et en simplicité avec de beaux produits et des assaisonnements précis. Quelques grains de caviar viennent apporter de la longueur sur les notes iodées.

Les langoustines rafraîchies aux légumes crus et cuits.

A partager les langoustines rafraîchies aux légumes crus et cuits encore : la démonstration toujours de cuissons justes sur des assiettes élégantes.
Aucune fausse note, du bon goût même et beaucoup d’humilité dans cette assiette généreuse.

Les noix de Saint-Jacques dorées, brocoletti et sucs de cuisson.

Un classique de l’hiver arrive :  les noix de Saint-Jacques dorées, brocoletti et sucs de cuisson. Encore de la précision avec des pièces colorées mais bien nacrées à l’intérieur, et un accompagnement qui ne prends pas le dessus . Le genre d’assiette qui fonctionne à coup sûr quand elle est présentée comme ici, c’est à dire dans une des plus belles expressions du genre.

Le Turbot de petit-bateau, salsifis et truffe noire.

Voici le plat magistral de ce déjeuner : le Turbot de petit-bateau, salsifis et truffe noire.
Le morceau est rôti au beurre pour une parfaite préservation des textures et très franchement c’est un bonheur quand il arrive : ferme à l’extérieur mais moelleux dans sa belle épaisseur. L’accord terreux des truffes et salsifis convient à merveille à ce morceau de choix. L’odeur mêlant beurre et truffe est prenante mais jamais être entêtante. Le genre de plat qui se rappel à votre souvenir longtemps.

Le bar de ligne cuit sur écailles, légumes racines, condiments de salsifis braisés et jus de bar rôti.

En face de moi un bar de ligne cuit sur écailles, légumes racines, condiments de salsifis braisés et jus de bar rôti. Encore une assiette des plus agréables dans sa présentation et avec le même bel équilibre entre légumes et poisson qui la compose. La cuisson sur les écailles très précise, fait penser à celle de Kei Kobayashi. Biensur cela fait son effet, mais surtout la croustillance apportée (les écailles se mangent) donnent une identité très forte au plat. Du beau travail.

Des desserts très frais centrés sur le fruit et dé-sucrés tels que cet ananas rôti, sorbet mangue passion, très aérien. Un élégant résultat, avec la même attention portée aux détails que tout ce qui a précédé dans le repas.

L’ananas rôti, sorbet mangue passion.

Une très belle maîtrise des produits et des cuissons, dans un style noble et un respect des produits : voilà qui va sérieusement bousculer la donne à Paris, sur le créneau des brasseries chic de la mer de l’ouest Parisien. Ce jeune chef dynamique et brillant a sacrément de quoi faire parler de lui. Qu’on se le dise !

À noter que l’accueil du facétieux Éric Mercier ne fera que rendre votre expérience des plus chaleureuses et conviviales. Une maison où l’on se sent bien, et une table à revisiter d’urgence.

Menu à 44 euros au déjeuner.
Carte autour de 90 euros.
Menu à 80 euros au diner.

Rech
62, avenue des ternes
75017 Paris
+33 1 58 00 22 13
www.restaurant-rech.fr

La plus intemporelle : Le Duc

La salle intemporelle du DUC.

Paris a le don d’accueillir et de créer des lieux uniques, voire même des lieux magiques comme Le Duc.
Situé au coin du boulevard Raspail et de la rue Campagne-Première depuis cinquante ans, il est de ces endroits qui vous prennent par les sentiments tout de suite en vous y installant.

Une déco confortable qui rappelle une cabine de bateau, un brin kitch et dans son jus, et c’est tant mieux : ici la volupté des banquettes et l’épaisseur de la moquette sont accueillantes comme le serait un endroit idéalement destiné à vous recevoir fréquemment et en toute intimité.

Le carpaccio de bar, huile d’olive, sel et poivre.

Avec un chef aux manettes depuis plus de trente ans (!) en la personne de Pascal Hélard, le lieu en a vu passer des modes et des tendances.
Il a su rester focalisé sur la qualité et la grande maîtrise des cuissons, une combinaison que viennent retrouver ici les nombreux habitués qui ne s’y trompent pas. Il est également reconnu pour avoir servi certainement en premier, des poissons crus à Paris.
Démarrage obligatoire donc par cet excellent carpaccio de bar, huile d’olive, sel et poivre. Un must de fraicheur et de qualité, avec une découpe qui fait fondre le poisson en bouche.

La salade de crabe, assaisonnée d’huile d’olive sous vos yeux.

Fraicheur toujours avec la salade de crabe, assaisonnée d’huile d’olive sous vos yeux. Un crabe décortiqué, où rien que le meilleur de ce décapode à la chair fine et généreuse, trop rare dans l’hexagone (les asiatiques en sont fous et la saison qui rythme le meilleur des crabes est à ne pas manquer lors d’un séjour sur l’autre continent).

Très grand moment ensuite avec les aiguillettes de bar au citron vert, à la cuisson vertigineuse : une nacre superbe, un sauce au beurre légère comme un nuage, une texture satinée fabuleuse : un vrai bonbon !
L’essence même de ce restaurant est ici résumé dans cette assiette : le meilleur du produit approvisionné en direct des pêcheurs, avec la cuisson « minute »qui lui convient le mieux, dans une apparente simplicité.
Seule la dégustation vous permettra de comprendre à quel point il est rare de rencontrer autant de précision.

Les aiguillettes de bar au citron vert.

Les langoustines rôties au gingembre.

Puis vient le moment des langoustines rôties au gingembre, présentées en salle, dans leur poêlon.
La chair est intacte et généreuse, et encore une fois le mode de cuisson est destiné à en préserver le meilleur et à le révéler. Cela s’appelle tout simplement l’expérience, et voici encore un des atouts incontestables de ce lieu, qui à aucun moment n’a la facilité de tomber dans quelconque prétention.

En accompagnement, ce fenouil rôti comme une galette.

Un accompagnement tout en finesse lui aussi, avec ce fenouil rôti comme une galette.
Légèrement anisé et adouci au beurre, il sait se faire élégant en toute simplicité encore une fois, et se trouve bien à la hauteur des vedettes d’ici : les produits de la mer.

Le mille-feuille.

Pour conclure un superbe repas sur la même lignée, autant jouer la carte d’une autre valeur sûre, mais de la pâtisserie cette fois-ci : le mille-feuille. Arrivé sur un chariot des desserts, il jouait la compétition sérieuse avec un autre classique qui me faisait de l’oeil : le baba au rhum.
La preuve en image qu’il est possible d’être léger et généreux à la fois, vous me croyez ?

Une institution, un endroit intemporel, un restaurant pour ne pas se tromper : les définitions du Duc ne manquent pas, et c’est un peu la votre qu’il faudra déterminer en vous l’appropriant, tout comme les nombreux clients habitués qui font aussi la vie de ce lieu.

Le Duc est un endroit hors du temps, pour le meilleur évidemment, et le mieux que l’on puisse espérer est qu’il le reste le plus longtemps possible.

Menu déjeuner à 55 euros.
Diner et Carte autour de 120 euros.

Le Duc
243, boulevard raspail
75014 Paris
+33 1 43 20 96 30
http://restaurantleduc.com

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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