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orsque nous avons proposé à Bryan Esposito de créer un dessert autour du Sake, nous n’imaginions pas qu’il exploiterait si fort le thème.

Le Chef Pâtissier du Céladon, la table de l’hôtel Westminster, a travaillé dur son sujet pour sortir une création unique : le Riz Noir Vénéré.

Bien loin des clichés, le Sake japonais, sait se montrer élégant et subtil, notamment en cuisine.
C’est un Sake Vintage (Junmai Jyukusei Genshu) qui a été choisi par Bryan : un Sake moelleux, doux, aux accents de caramel, distribué par Foodex auprès de restaurants gastronomiques.

Le Sake vintage 2016 utilisé pour ce dessert.

Dessert proposé à la carte du restaurant depuis début Juillet, Bryan nous l‘explique et le détaille en cuisine, lors du montage.

Parti autour de cet élément qu’est le riz (la composante du Sake), le chef l’a déstructuré au maximum, afin de reconstruire quelque chose de foncièrement abouti et très pensé.

Bryan démarre par apposer sur l’assiette une réduction d’eau de cuisson de riz noir et vinaigre de riz.
Un élément presque sirupeux, qui va venir donner de la structure à l’ensemble, avec des notes puissantes puisque très concentrées.

Le Chef en cuisine prêt à nous expliquer sa recette.

Le chef va ensuite raper sur l’assiette une poudre de riz noir torréfiée et séchée, qu’il a préalablement préparée au four.

Eau de cuisson de riz noir et poudre de riz noir sechée.

Puis c’est le moment de déposer le socle du dessert, une base constituée de riz soufflé au praliné.

Le socle du dessert : une base de riz soufflé au praliné !

L’assiette commence à prendre forme et il est maintenant temps d’y déposer un des éléments principaux : le dôme, dont la composition sera découverte en salle lors de la dégustation. Il contient un coeur de caramel déglacé au Sake !
L’heure est maintenant à l’enrobage de ce dôme qui a été glacé, afin de pouvoir le tremper plus facilement dans dans un beurre de cacao.

Les reflets dorés presque nacrés du beurre de cacao.

Le chef employe un pic en bois pour cette étape et peut ensuite s’en servir pour ne pas abimer la coque lors du dépôt du dome sur la base.

L’enrobage du dome dans le beurre de cacao.

Ainsi la structure est intacte pour le dressage.

Le dressage du dome enrobé.

Pour terminer il ne reste plus qu’à faire frire une chips de riz noir qui viendra finir le dessert.
Apposée sur un sorbet au Sake, voila qui vient terminer le dessert en beauté !

Le riz noir se décline également en chips pour terminer le dessert.

Voila un vrai bel exemple d’aboutissement du thème proposé !

Voila le dessert terminé avec son sorbet Sake

Pour la dégustation, le chef suggère d’attendre quelques minutes que le dome ne soit plus glacé, afin de profiter de tous les arômes.

La surprise : le dome contient un coeur coulant caramel !

Moelleux, croustillant et fondant, mais aussi croquant : ce dessert exprime une palette de textures large.
C’est avant tout beaucoup de légèreté qui se dégage de cette dégustation, sublimée par des arômes peu communs : un exotisme délicat mêlé à la texture crémeuse du Sake vintage, doté d’une acidité élégante et d’une longueur en bouche importante.

Le chef Bryan Esposito et son déssert autour du Sake

Un dessert surprenant sur le papier, quel l’on prends plaisir à découvrir pleinement abouti lors de sa dégustation. A découvrir sans plus attendre au Céladon.

Dessert à 16 euros.

Le Céladon
Hôtel Westminster
13,rue de la paix
75002 Paris
https://warwickhotels.com/westminster/ 

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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