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ierre Chirac est un jeune chef Pâtissier de 24 ans qui officie à la Scène Thélème (lire notre article ici), récemment récompensé d’une étoile au Michelin.

Pour Food In Paris il a bien voulu se confier en nous donnant sa première interview. Entretien.

Bonjour Pierre Chirac, quels sont tes premiers souvenirs liés à la Pâtisserie ?
Le premier livre de Christophe Michalak que m’ont offert mes parents un Noel a été le déclencheur.
A l’origine je voulais faire de la cuisine. Suite à un stage en Irlande dans un hôtel, le super pays de la cuisine (!),  j’ai demandé à faire de la pâtisserie. Au bout d’une semaine j’ai su que je voulais faire ce métier.
Le Noel suivant quand j’ai reçu le livre, j’ai compris que je voulais ressembler à ce pâtissier.

Vanille de Tahiti, sorbet poire et gingembre, fine feuille de meringue et poivre de Sarawak.

Peux-tu nous rappeler ton parcours ?
Après un bac techno hôtelier, mes parents pour qui les diplômes comptent, m’ont poussé à faire un BTS plutôt qu’un CAP. J’ai donc fait une année de BTS et n’ai pas fait la deuxième car je suis parti en CAP.
J’avais déjà 18 ans et que j’étais avec d’autres jeunes qui avaient eux travaillés depuis l’âge de 15 ans. Avec le temps je me rends compte que j’aurais bien aimé faire mes deux ans moi aussi…
Puis un hôtel ouvrait à Nantes à coté de chez mes parents et recherchait un cuisinier Pâtissier, la proposition idéale pour moi.
Entre temps je vois Benoit Couvrant qui poste une annonce de recherche d’un extra pour un mois, pour l’émission le Meilleur Pâtissier. Il cherchait en fait un pâtissier pour préparer les gâteaux pour les tournages.
J’ai donc été sur la première émission, ce qui m’a permis de rencontrer Cyril Lignac, Christophe Michalak, Yann Brys.
Après ça, je suis revenu à Nantes pour démarrer ma mission dans l’hôtel. Le jour où je devais démarrer, je reçois un message de Benoit Couvrant qui recherche pour un copain un commis pour une mission chez Angelina. J’ai dit banco et filé à Paris !
Je suis resté trois mois dans l’emblématique boutique de la rue de Rivoli, puis ensuite au Labo à Colombes.
Là très vite j’ai été promu en Recherche et Développement à ma grande surprise par Christophe Appert, pendant dix mois. Puis je suis passé responsable de l’équipe finition pendant neuf mois.
A l’époque Yann Brys montait son projet Tourbillon et m’a demandé de le rejoindre sur l’aventure.
Magnifique expérience, malgré la fin du projet, et grâce à laquelle j’ai gardé de super contacts.
Ensuite des amis me font savoir que François Daubinet prend la suite du Taillevent. Je l’ai suivi sans le connaitre, et ce fût encore une magnifique rencontre. C’est vraiment une personne géniale. Quand il a décidé de partir, je suis parti aussi et me voila aujourd’hui à la Scène Thélème depuis l’ouverture.

Noisette de Bourgogne, marmelade citron, biscuit noisette, gianduja, mousse chocolat lait et glace noisette fumée au bois d’épicéa.

Quels sont les chefs qui ont compté pour toi et ceux qui continuent à t’influencer ?
Forcément Christophe Michalak car il m’a fait rêver par sa réussite, et son parcours que j’admire.
Christophe Appert chez Angelina est mon premier maître lui aussi.
Egalement Yann Brys et François Daubinet, car ce sont des gens qui donnent tout ce qu’ils ont.
François j’ai développé de la complicité avec lui, je le respecte professionnellement car il a un parcours fou en pâtisserie et en chocolaterie, c’est quelqu’un d’exigeant qui a tous les diplômes possibles.
C’est sans doute mon grand frère spirituel, on avait d’ailleurs tout de suite accroché lors de notre première rencontre qui a duré deux heures.
Moi qui avait démarré par la cuisine dans des maisons vraiment rudes, où l’on se faisait crier dessus, j’ai changé mon regard avec lui, car il m’a montré qu’on pouvait faire autrement.

Pomme confite, graines de sarrasin caramélisées, crème oncteuse au sarrasin, gavotte, gel au vinaigre de prune et sorbet coin.

Sur la scène actuelle quels pâtissiers obtiennent ton admiration ?
A part ceux cités précédemment forcément Cédric Grolet, dont je suis admiratif, et à qui je tire mon chapeau.
Yann Menguy, que j’ai rencontré via François Daubinet.
Evidemment Pierre Hermé, que je respecte énormément, et qui a fait que la pâtisserie est démocratisée et a ouvert la voix aux jeunes comme nous aujourd’hui. Et puis il y a tout un tas de gens dont j’apprécie la modestie, la gentillesse et le désir de transmission comme par exemple Angelo musa, Julien Alvarèz, Martin Diez, Michael Bartocetti, Claire Heitzler, Yann Brys ou François Daubinet pour n’en citer que quelques uns. Egalement j’aime beaucoup ce que fait Jessica Préalpato en ce moment.
Enfin au quotidien, c’est à mon équipe que je tire mon chapeau pour tout le travail qu’elle fait car on ne fait rien tout seul !

Comment définirais-tu ton travail ?
Au risque de paraitre banal je le fais avec les tripes, et étant jeune, j’ai 24 ans, il serait prétentieux de me définir avec tel ou tel style. Je ne me mets donc pas de barrière et ne cherche pas à rentrer dans une case particulière non plus.

Te nourris-tu d’autres domaines artistiques ?
S’il est vrai que j’aime la musique depuis tout petit, je pense tout le temps temps à la pâtisserie et le week-end je dévore mes bouquins sur ce sujet.
La patisserie prends 100% de mon cerveau du lundi au.. lundi en fait et je ne me vois rien faire d’autre que ça.
Je suis intéressé par la transmission, et mon idéal serait un jour de pouvoir enseigner dans une école.

Quel est ton pêché mignon sucré?
J’adore la fraise donc je suis fan du fraisier, et heureux de la retrouver actuellement. C’est bien le seul gâteau que je peux manger en belle quantité d’ailleurs.

Paris-Brest à la pistache de Bronte.

Quel est ton pêché mignon salé?
Le foie gras de ma mère, que je mange seulement pendant les fêtes. S’il en reste je peux me jeter dessus en revenant tard le soir après le service, c’est mon petit plaisir.

Enfin y’a t il une technique particulière que tu travailles en ce moment ?
Je m’intéresse beaucoup aux cuisiniers, et en ce moment je suis de près ce que fais Yannick Alléno à propos de son travail sur les extractions.
J’aime bien la philosophie et je m’en inspire librement biensur, pour la crème du Paris-brest par exemple : on fait torréfier les noisettes à 150 degrés assez longtemps, jusqu’à ce qu’elles soient presque cramées. Ensuite on les concasse et on les mets à infuser dans la crème pendant cinq heures ; on se retrouve avec un lait marron très concentré.
Mon rêve serait de passer une soirée à parler cuisine avec quelqu’un comme lui, c’est à dire un vrai passionné.

Le Chef Patissier Pierre Chirac à la Scène Thélème.

Est-ce qu’il y a un emblème de la patisserie auquel tu ne te sois pas encore attaqué ?
Oui, l’opéra au café par exemple car je pense que l’équilibre à trouver entre le chocolat, le café, n’est vraiment pas évident.

Quel regard portes-tu sur la pâtisserie de ces 5 dernières années ?
C’est incroyable ce qui se passe.
Je repense au dernier évènement en date à la boutique Fou de Patisserie où Cédric Grolet (le pâtissier du Meurice qui s’apprête à ouvrir sa boutique en nom propre) a provoqué une file d’attente monstrueuse pour vendre ses 1 500 noisettes créées pour l’occasion en seulement quelques heures… c’est carrément hallucinant.
Parfois je me dis que la pâtisserie est en train de prendre le pas sur la cuisine!
On voit d’ailleurs que c’est le cas sur les réseaux sociaux où la pâtisserie est très populaire. C’est super mais je me dis en permanence que c’est surréaliste et qu’il faut rester sur terre : les pâtissiers font juste des gâteaux, ils ne sauvent pas de vies…

Un dernier mot pour la fin ?
Je voudrais remercier Benoit Couvrand de m’avoir laissé une seconde chance. C’est grâce â lui que j’ai la possibilité de faire tout ce que je fais aujourd’hui.
Et pour ça, que je lui en serais toujours reconnaissant !

La Scène Thélème
18 Rue Troyon
75017 Paris
+33 1 77 37 60 99
http://www.lascenetheleme.fr/

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