C’

est une ouverture en fanfare : le chef du Sud-Ouest qui occupait déjà les lieux, vient de repenser entièrement son restaurant et le moins que l’on puisse dire c’est que cela se voit.

Nouveaux arrangements, oeuvres d’art et photos d’Olivier Dassault aux murs, nouvelle verrerie et surtout, une carte, et une identité ré-écrites totalement.

Tout cela entre autres, avec l’arrivé d’Anthony Hubault, que nous avons connu à L’auberge du jeu de Paume (lire notre article ici ). Sommelier et maître de salle, il accompagne le chef dans la redéfinition de son travail, plus précis, plus structuré, et plus en accord avec les attentes d’une clientèle exigeante. Il incarne également le service en lui conférant l’élégance qui le caractérise.

La carte a été également ré-ecrite pour notre plus grand bonheur. Des intitulés qui détonnent dans ce quartier plutôt sage.

La soirée débute avec un joli Champagne de la maison Dosnon, Récolte Noire, en Blanc de Noirs, élaboré en 100% pinot noir. Fraicheur, élégance, et ce coté vineux qui séduit immédiatement.


Les amuses-bouche donnent souvent le ton dans un restaurant gastronomique. Ici c’est un pavé de brique orné d’une végétation automnale.
Elle accueille deux fabuleuses bouchées : l’âme du Gers, bonbon d’ail de Lomagne. La gousse est blanchie cinq fois avant d’être dégermée, confite dans un sirop de jurançon et enveloppée dans une panure de pain brulé.
L’autre bouchée s’appelle substance : un jaune d’oeuf de caille fermenté au miso, poudré de romarin brulé. Lorsque l’on alterne entre l’un et l’autre les saveurs se révêlent aidées par le gras du jaune d’oeuf.

En entrée, le Trait : Encornet cuit à la Plancha, concombre noirci relevé de coriandre, crème de Beaumont de Lomagne et sucs de tomate. L’encornet est snacké et réhaussé de sucs de tomates et crème d’ail noircie à l’encre de sèche. C’est fin et la cuisson est un régal de texture pour le palais. Voila qui démarre fort.

En plat principal, le Lard et La Manne Hier : une vraie interaction en salle entoure le service du suprême de perdreau flambé au capucin. Voici d’ailleurs l’objet qui servira au flambage par le chef lui-même, en salle biensur, par l’ajout d’une pièce de gras de porc gascon, avant le flambage à l’Armagnac.

La découpe se fait sous nos yeux, afin de dresser cette succulente assiette composée du perdreau désossé que l’on retrouve en trois étages avec la chaire du perdreau, du fois gras et une farce oignon maintenue par une crépine.
A coté la Chartreuse Chou vert, céleri, farce fine, crouton, cébetes et raisin.
Enfin la cuisse est confite, arrosée de son jus de perdreau.
Un grand plat de la cuisine bourgeoise à la Française, avec un savoir-faire énorme qui mettra tout le monde d’accord.
Passer à coter de l’intriguant Goat save the Cheese serait une erreur : ces goûts autour du vieux brebis des Pyrénées et du pain d’épices sont doux comme une caresse et leur texture est aérienne. Une originale et plaisante interprétation autour du fromage, loin du traditionnel plateau.

Pour terminer, Orange est le nouveau Noir, est un dessert à la vraie personnalité : Blanc Manger au safran, amertume d’agrumes, déclinaison de Rouges pimentés et Sésame.
Un vrai beau dessert de cuisinier comme on a envie d’en apprécier un, après un tel repas, en légerté mais surtout en finesse et en subtilité de goût. Un final de haute volée !

Ce restaurant réussit le pari unique d’allier le terroir du sud-ouest à une identité culinaire élégante, gastronomique et dans l’air du temps.
Le chef Jacques faussat et son équipe possèdent un savoir-faire immense, une technique précise, de l’inventivité et aujourd’hui ils l’expriment d’une manière nouvelle, tellement maîtrisée.
Une vraie complexité au service de la réflexion se retrouve dans les plats, en évitant de tomber dans les pièges et les préjugés liés à cette région.
Du beau et du bon uniquement, alliés à un moment de raffinement.

Une adresse à (re)découvrir d’urgence.

Menu au déjeuner à 42 euros, en trois services.
Menus au diner à 48 euros (soirées d’automne en trois services), dégustation en quatre ou six services à 115 et 160 euros.

Jacques Faussat
54, rue cardinet
75017 Paris
+33 1 47 63 40 37
http://www.jacquesfaussat.com/

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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