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ai enfin pris le temps d’aller découvrir une table dont tout le monde parle. Bien qu’ayant déjà une idée de là où je mettrais les pieds, je dois dire que j’ai franchement aimé rencontrer l’univers du chef Julien Dumas.

 

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La salle du restaurant, entre respect du lieu et confort.

Si l’adresse de la Place de la Madeleine est mythique, inaugurée en 1839, le lieu est très confortable et propice à la révélation d’une superbe cuisine, malgré le decor de boiseries classées pleinement dans son jus.

Ici le chef joue le répertoire d’une personnalité affirmée, travaillant le produit, les textures et les cuissons au service de la création. Un raffinement qui m’a parlé dès le début du repas.

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Une pré-entrée autour de la courge.

Quelques mises en bouche et une pré-entrée autour de la courge très intéressante : c’est doux sans être gras. J’ai aimé la première rencontre intriguante avec la cuisine du chef.

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Le déjà mythique choux-fleur croustillant.

Biensur, le mythique choux fleur croustillant a été dégusté.
Arrosé de beurre pendant un minimum de vingt minutes, je vous laisse imaginer ce que peut donner la cuisson de ce légume, rehaussé par des herbes puissantes comme la sauge. Un aspect unique.
Le délice que j’imaginais, les sensations en plus !

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La texture très réussie de l’encornet.

Pour suivre, les encornets morille de pins, autrement appelé sparasis crépu, un champignon à la texture particulièrement intéressante. Une cuisson très précise pour une consistance fabuleuse de tendresse, et un aspect presque translucide. Plus que tout : le bouillon a du caractère, sans être trop salé. Quelques noisettes torréfiées viennent relever le tout subtilement.

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Le rouget de ligne laqué et piments fumés.

Le rouget de ligne et piments fumés.
Voila un poisson magnifié par cet aspect presque laqué et encore une fois agrémenté de manière musclée. Un jus à la coriandre vient contrebalancer la puissance des piments fumés, que j’ai néanmoins trouvée très maitrisée.

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Le gibier, représenté par ce colvert.

Le colvert, prunes et genièvre, avec son jus encore une fois bien réduit. Des légumes translucides encore et une viande très savoureuse, dont vous remarquerez la cuisson sublimée par une croute laquée très parfumée.

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Le trou Normand façon Julien Dumas.

Pomme verte et cardamome se cachent dans ce pré-dessert, doucement acide. J’ai adoré la texture mystérieuse de la mousse de lait qui le recouvre.

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Le dessert dé-sucré autour du chocolat à l’eau minérale.

Pour terminer un magnifique dessert non sucré de cuisinier autour d’un chocolat à l’eau minérale, franchement scotchant de réussite !L’exemple même qui démontre que l’on peut finir sur une gourmandise mais légère, savoureuse comme jamais grace à une texture unique, et puissante en cacao.

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La texture aérienne du dessert au chocolat.

Et puisque j’ai adoré ce final dans la pleine continuité de ce repas, je vous en fais profiter encore une fois, que vous compreniez bien ce dont on parle ici.

C’est précis, déroutant sans jamais être troublant, savoureux, et toujours juste et précis.

Un repas magnifique, dans l’imagination et la construction par un chef qui pense ses plats.
Julien Dumas fait partie de ces chefs à la personnalité affirmée, qui vous donnera le plaisir de ne pas déguster les mêmes interprétations qu’ailleurs, et cela fait du bien.

Menus déjeuner à 89 euros.
Menu diner à 132 euros en 6 escales, servi également au déjeuner.
A la carte environ 200 euros.

Lucas Carton
9, place de la Madeleine
75008 Paris
+33 1 42 65 22 90
www.lucascarton.com

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