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ertinence : qualité de ce qui est pertinent, logique, parfaitement approprié.
Une définition qui colle parfaitement au nom choisi pour ce restaurant ouvert depuis quelques mois, où tout semble si évident, si pertinent.

Pertinence du décor tout d’abord, dans ce quartier sage qu’est le 7eme arrondissement de Paris, où l’élégance impeccable du blanc vient se faire chatouiller par les couleurs chaudes du cuivre et de l’Or rose

Un cadre confortable et sobre, néanmoins très soigné par la présence d’une structure en bois enveloppante et inédite qui apporte du caractère aux lieux.
On s’y sent bien immédiatement et voici la preuve qu’épuré ne veux pas dire dénué d’émotion.
On appréciera le niveau de détail et le désir de distinction avec un positionnement résolument chic et gastronomique.

La salle : sobre, chic et chaleureuse à la fois.

Pertinence de la rencontre en cuisine de ce couple à la ville comme à la scène. Séparément ou ensemble ils ont déjà parcouru les plus belles maisons : Taillevent, Antoine de Thibault Sombardier (lire notre article ici), ou encore la galaxie Alléno à l’époque du Meurice puis à Courchevel.

Pertinence des assiettes enfin, avec une cuisine Française de précision et de goût !

Les oeufs Christofle en Or Rose apportent de la chaleur à la salle.

Nous démarrons avec une tourte de ris de veau à la moelle, jus au xérès.
Superbe avec son aspect bien doré, elle est servie découpée en deux, un choix de dressage qui la met véritablement en valeur.
D’une construction parfaite à l’oeil, on apprécie le travail de rigueur et de précision sur le montage et l’on sent que le Chef est fier de nous envoyer un message fort d’entrée de jeu, quant à ses capacités. A table, c’est le genre d’assiette qui vous excite immédiatement les papilles.

La tourte de ris de veau à la moelle, jus au xérès.

En bouche ? Tout est là : de la finesse de la pâte à la structure à la fois moelleuse et résistante des ris de veau, c’est ce tout ce qu’on attends de cet emblème de la cuisine traditionnelle Française. A noter qu’on le revoit fleurir sur beaucoup de tables actuellement, quelques soientt les déclinaisons et la saison: pithiviers, tourte, etc..

En plat principal un filet de merlan, endives rouges pochées et jus de veau crémé.
Cuisson parfaite où la peau est crousti-brulée, et où vous remarquerez encore un jus, clair, comme sur l’assiette précédente.
Il y a de la finesse et de la poésie dans la présentation, avec une appréciable sobriété. Pas de fioritures inutiles, comme dans les goûts où c’est l’harmonie qui prime sur l’originalité à tout prix. En somme c’est élégant et maitrisé, et vous savez quoi, ça fonctionne diablement !

Le filet de merlan, endives rouges pochées et jus de veau crémé.

Enfin en dessert, il y avait ce jour là une tarte mangue passion ou encore une gourmandise au chocolat, pruneaux macérés à l’orange.
Des desserts aériens qui vous font perdurer l’impression de lévitation, comme sur un nuage.

Servi avec amuse-bouches et mignardises pour le café, le moment fut extrêmement plaisant.

La cave, qui se constitue encore, revêt une attraction inédite : située sous la salle du restaurant, on y accède par un système de vérin hydraulique qui dévoile un escalier en colimaçon. Un petit bijou qui rendrait jaloux bien plus d’un sommelier.

Avec un couple passé par les plus grandes maisons, Ryunosuke Naito et Kwen Liew n’ont de Japonais que l’approche : exigeante et pertinente.

Ils apportent à la scène Parisienne leur regard plein de justesse et de compréhension sur les produits. On sent que ces deux là vouent un amour et un attrait hors-norme à notre cuisine, et leur implication dans chaque assiette en est une preuve émouvante. Tout cela bien évidemment porté par une technique solide, indispensable atout pour sortir du lot et offrir un travail de précision.

Une table confidentielle de qualité, la modestie en plus. A ne partager qu’avec un(e) initié(e).

Courrez-y avant que les récompenses tombent et qu’il soit impossible d’y trouver une table.

Menu déjeuner en trois séquences à 38 euros.
Menu diner (ou déjeuner) dégustation en six services : 85 euros (135 euros avec accord mets et vins).
Carte environ 100 euros.

Pertinence
29, rue de l’exposition
75007 Paris
+33 1 45 55 20 96
https://www.restaurantpertinence.com/

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu’il serait dommage de s’alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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