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osée là, sur les quais de Seine devant le célèbre pont de la Tournelle depuis 1582, cet endroit mythique a traversé les âges avec une histoire hors norme. Si le lieu et la vue sont uniques (l’endroit est régulièrement cité parmi les plus vieux restaurants d’Europe), avouons que dans la tête de beaucoup de Parisiens ces dix dernières années, c’était bien là les seuls atouts de ce restaurant.

 

Après une fermeture de trois mois en 2016 pour rénovation, la maison, aux mains d’André Terrail, a fait appel au chef Philippe Labbé, que l’on avait bien connu au Shangri-Là lors de l’ouverture de l’Hôtel et auparavant à la Chèvre d’Or à Eze. Le lieu est toujours aussi impressionnant, même après plusieurs visites. C’est bien simple, Paris revêtant différents manteaux selon les saisons, la vue unique sur Notre-Dame et la Seine vous enveloppent autant qu’elle changera au cours même du repas. Une vue à 270 degrés, apportant luminosité et chaleur, que j’ai choisi de vous laisser découvrir par vous même, pour préserver l’émotion de la première fois.

Très vite installé avec quelques amuses-bouches (sucette de topinambour, reinette balsamique, croquant de terre de malt, incroyable meringue huile d’amandons de pruneau et citron) et une coupe de champagne maison, je prends connaissance de la carte.

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Quelques amuses-bouches : sucette de topinambour, reinette balsamique, croquant de terre de malt, meringue huile d’amandons de pruneau et citron.

Autant le dire d’emblée : rares sont les endroits visités où tant d’hésitation se pose, tellement les propositions sont interpellantes ! Des noms évocateurs : Langouste puce Royale, Homard Bleu de casier des îles Chausey en deux services, mais encore châtaignes de Saint-Marcel-Lès-Valence crues et croustillantes à la truffe blanche d’Alba et tortellinis, noix de Saint-Jacques de plongée et caviar Impérial, chevreuil de chasse de Sologne…et j’en passe! Alors quand on sait que deux plats au moins changent chaque semaine et que la totalité de la carte se renouvelle chaque mois, on imagine le travail de réflexion derrière. Au même moment, passent devant vous des pièces présentées en salle qui vous donnent sacrément l’eau à la bouche. Visez un peu la langouste des voisins.

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La langouste de nos voisins de table.

Voici donc le récit d’un déjeuner qui restera longtemps gravé dans ma mémoire, tant l’émotion de retrouver la grandeur d’un lieu autrefois connu se mêla avec l’exaltation de la découverte de cette nouvelle carte du chef Philippe Labbé. Saison oblige, rien de tel qu’un peu d’iode pour vous exciter les papilles. Ces langues d’Oursins de Dinard pêchés à la mains, déposées sur un fondant de fenouil à la gelée de crustacés et agrémenté de Caviar Impérial étaient d’une douceur et d’une profondeur phénoménale.

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Langues d’Oursins de Dinard déposées sur un fondant de fenouil à la gelée de crustacés et agrémenté de Caviar Impérial.

Ca démarre très fort avec un plat d’orfèvre dans sa composition et dans sa réalisation, dont la vue est franchement proche de l’oeuvre d’art. Le sucre de l’oursin mêlé aux saveurs marines de la gelée et exacerbées par cette explosion iodée du caviar est une association grandiose ! Le meilleur de la mer en un plat ? Peut-être, mais c’était sans compter sur la suite. Une aile de raie épaisse comme un turbot, avec un beurre d’agrume, tagète, gousses de soja, oignons nouveaux, radis green, red et blue meat.

Une aile de raie épaisse comme un turbot, avec un beurre d’agrume, tagète, gousses de soja, oignons nouveaux, radis green, red et blue meat.

Cuisson fabuleuse. Quand la chair du poisson est sublimée de la sorte, elle est au moins égale au plaisir d’un morceau de viande, la délicatesse en plus. Pour conclure en beauté le défilé de produits de la mer d’exception, le homard bleu en deux services, qui lui aussi nous est présenté en salle.

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Le homard bleu en deux services, qui lui aussi nous est présenté en salle.

D’abord la queue pochée doucement dans de l’eau de mer, puis dans un beurre d’orange, que vient caresser un sabayon à la citronelle de citron vert, et accompagnée par une mousseline et étuvée de céleris. Après avoir gouté à la chair encore ferme et semie-translucide du décapode, j’ai cru que déjà, le paroxysme du repas était atteint. Une texture et une cuisson hors-normes, de celles qui vous procurent les plus grandes émotions. Impossible d’oublier la première bouchée. De la technique certes, mais il y a surtout beaucoup d’intelligence et de sensibilité dans ce plat pour atteindre un tel rendu !

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Queue de homard pochée dans de l’eau de mer, puis dans un beurre d’orange, que vient caresser un sabayon à la citronelle de citron vert, et accompagnée par une mousseline et étuvée de céleris.

Puis les pinces mitonnées dans un bouillon fumé aux coques et citron confits. Là encore : mémorable de finesse et d’association.

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Les pinces mitonnées dans un bouillon fumé aux coques et citron confits.

C’est maintenant au tour du ris de veau fermier doré au sautoir, d’entrer en scène. Il est accompagné de gnocchis fumés et glacés au jus, avec un rapé de noisettes du Piémont et Parmesan. Recouverts d’un grillotiné de gratons caramélisés (pas seulement pour l’allitération!), d’un jus à la concentration venue d’une autre planète, il est surmonté d’un peu de truffe blanche d’Alba que vient vous râper le maitre d’hôtel. La crousti-fondance dans sa plus pure expression.

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Le ris de veau fermier doré au sautoir accompagné de gnocchis fumés et glacés au jus, avec un rapé de noisettes du Piémont et Parmesan. Le tout recouvert d’un grillotiné de gratons caramélisés.

Cette fois le chef m’a scotché sur place. Je ne peux plus bouger. Mon corps entier vit l’expérience, et l’euphorie de ce moment dont je réalise le caractère unique. Il y a tellement de choses dans ce plat que 10 ans de psychanalyse ne suffiraient pas à tout élucider ! Puisqu’il faut bien revenir à la vie après ça, une tomme de comté de 36 mois de pontarlier s’est facilement chargée du job. Accompagnée d’un vin jaune pour appuyer l’exclusivité Jurassienne, elle a su se faire aussi grande qu’attendue : douce et intense à la fois.

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Une tomme de comté de 36 mois de Pontarlier.

Le défi du pâtissier après ce repas, était comme souvent important : comment se faire remarquer alors que nous étions déjà comblés et que nos papilles étaient proches de la saturation ? Et bien le pari a été réussi avec cette réalisation nommée « comme un millefeuille, pommes des jardins du curé ». Une crème glacée à la vanille de Tahiti accompagnait à merveille la feuillantine caramélisée façon Tatin, le sablé au crumble, et sa crème de fromage blanc au gel et sel de sucs des pommes (!).

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Comme un millefeuille, pommes des jardins du curé.

Avec cela, un accompagnement audacieux composé d’une meringue et d’une crème veloutée à l’huile d’olive qui vous emmène très très loin… La même profondeur que certaines sauces ou sabayons dégustés précédemment, et indéniablement dans la parfaite continuité. Beau et grand travail encore une fois.

Meringue accompagnée d’une crème veloutée à l’huile d’olive.

Comment parler des vins ? La carte est évidemment ahurissante, le livre de cave vous sera d’ailleurs posé sur une table dédiée tout au long du repas si vous désirez la consulter tranquillement. Biensur on peut venir ici pour se faire (très) plaisir et c’est l’endroit idéal pour choisir une bouteille de son année de naissance (on parle de 500 000 bouteilles). Néanmoins beaucoup de choses plus qu’honorables sont proposées autour d’une centaine d’euros et c’est là aussi le talent du grand sommelier David Ridgway. C’est avec un sourire béat que l’on ressort de cette expérience et presque groggy de plaisir. Quelle joie de voir cette table dépasser nos attentes, et plus généralement l’expérience que tout le monde attend d’elle. Si les plats étaient grandioses, le service, en toute complicité, était efficace et large en effectif. Rien qu’en sommellerie ce midi là, il y avait huit personnes ! Un ballet de table en table, ou vous réalisez au fur à mesure que vous avez vu défiler une quinzaines de personnes pour vous seul. Philippe Labbé, homme d’expérience et grand technicien, qui possède également une imposante connaissance des produits et des producteurs, est ici très bien en place. La combinaison de tous ces éléments et l’émotion qui se dégage de l’adéquation entre la cuisine et le lieu, en font aujourd’hui un lieu vraiment unique à Paris et… dans le monde !

 

A noter dans les nouveautés, l’ouverture de la Boulangerie de la Tour. Un lieu simple mais de qualité (la baguette est proposé à 1 euro), avec une belle offre par le boulanger Alexis Bourgeot, passé chez Cyril Lignac : c’est tout ce qu’attendaient les habitants du quartier et les restaurants voisins, qui commencent à s’y fournir également.

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La boulangerie de la Tour de Alexis Bourgeot.

La Brasserie de la Tour : Conviviale, chaleureuse et  Parisienne, elle arbore une carte tout à fait abordable et des produits attirants où Sebastien Devos règne en maitre de la rôtisserie, ouverte sur la salle. Avec une ouverture 7/7,  c’est prometteur et cela donne envie de la tester pour une prochaine fois.

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Sebastien Devos règne en maitre de la rôtisserie de la brasserie de la Tour.

 

NOTRE AVIS
La Tour d'argent est un lieu d'exception. La combinaison de tous ces éléments et l’émotion qui se dégage de l’adéquation entre la cuisine et le lieu, en font aujourd’hui un lieu vraiment unique à Paris et… dans le monde ! Menu à 105 euros au déjeuner en 3 services, et menu dégustation en 6 plats à 350 euros. Carte de 250 à 450 euros.

La Tour d’Argent
15, quai de la tournelle
75005 Paris
+33 1 43 54 23 31
www.tourdargent.com

2 Réponses

  1. abitbol

    allitération et pas altération cher Adrien,j’aime bien endosser le rôle du rabat-joie de service (de sévices)
    béat ,sommellerie,Saint-Marcel- Lès- Valence,amandon, j’arrête là et je passe l’éponge sur les fautes d’accord et de grammaire(grand-mère).
    Vous parlez de la fabuleuse carte des vins mais à part la coupe de champagne on ignore ce que vous avez bu.Avec un tel repas, pas que de l’eau j’espère.

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    • adrienfoodinparis

      Merci cher Bernard pour votre regard, ma re-lectrice est en prison 😉
      Voila qui est rectifié.
      Pas bu que de l’eau biensur, mais il aurait fallu un second récit pour tout raconter !

      Répondre

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