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l y a quelques semaines, en pleine saison des Cèpes, nous sommes allés à la rencontre du chef Thibault Sombardier, du restaurant Antoine (lire notre article ici)

Les derniers beaux Cèpes d’automne lors de notre passage.

Pour le distributeur de produits Japonais Foodex, nous lui avons demandé de nous expliquer une recette qui s’accorderait avec un Sake distribué par la marque, et proposé en accord.

Il nous livre pas à pas, sa version de la salade d’Ombrine et de cèpes, en accord avec un sake Junmai de la région d’Hokkaidon, un plat qui faisait partie d’un trio d’entrées à la carte à moment là.

Le plat se prépare avec de l’ombrine ou du maigre de ligne blanc, selon l’arrivage,et qui provient d’une pêche de petit bateau.
C’est un poisson difficile à couper car sa chair n’est pas grasse, et il faut être délicat pour défaire ses filets.

Le chef Thibault Sombardier applique une huile de noisette sur le maigre.

On huile les filets, et on assaisonne avec un tour de moulin léger.
On forme des petits rouleaux de poisson et l’on rajoute une goutte de jus de citron sur chacun.

Quelques goutes de jus de citron.

Puis, on dresse ensuite dans le fond de l’assiette ces petits rouleaux, qui vont servir de base à notre composition.

Comme dit plus haut, ce plat faisait partie d’une entrée en trois parties autour du champignon qui était à la carte cet automne : Sparasis cuisiné au vin jaune avec huitre pochée, tourte de cèpes et notre entrée.

La qualité des champignons qui vont servir dans la recette est primordiale. Il doivent être bien fermes pour passer facilement à la mandoline.

Les Cèpes, de superbe qualité.

On dépose chaque copeau de cèpe dans l’assiette, et on ajoute une râpée de zestes de citron sur les champignons pour faire ressortir les parfums. L’assaisonnement doit être léger.

Huile de noisette et fleur de sel sur les Cèpes.

Encore quelques goutes d’huile de noisette, un peu de fleur de sel, et on vient déposer une sauce délicate (à mi-chemin entre une sauce et une mayonnaise) par petite billes au fond du bol, que l’on présentera à disposition dans une saucière.

Pour mettre un peu de couleur et rappeler les sous-bois, on soupoudre un succédané de mousse d’arbre, qui est en fait du persil.

Poudre de persil soupoudrée sur l’ensemble.

Le dressage est à présent terminé, et il est l’heure de déguster en accord avec le sake qui a été choisi.

Le Chef Sommelier Fabien Vuillon, jeune professionnel passionné et dynamique, déjà passé par le Dokhan’s et la réouverture du Ritz, prends aujourd’hui en charge la carte des vins de ce restaurant étoilé Michelin, atteignant aujourd’hui 450 références !
Pour cet accord il a choisi a choisi un sake Kokushi Muso Junmaii Cocoo, de la région d’Hokkaido avec un polissage de 60%.

Le plat, sa sauce et le sake prêt à la dégustation.

Un Sake à consommer frais, clair, subtil à la fois floral et avec un coté très légèrement anisé.
Parfait pour répondre aux notes de sous-bois des Cèpes, et venir adoucir le coté gras du poisson sans le casser.
La bouteille, d’un bleu profond, viendra sublimer les meilleurs tables des amateurs comme celles des novices.

Antoine
10, avenue de New York
75116 Paris
+33 1 40 70 19 28
http://www.antoine-paris.fr

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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