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ardi 28 Mars, l’application mobile BIM a lancé son premier diner-défi « Omakase ». Guillaume Sanchez, l’enfant terrible de la cuisine déstructurée (et chef du restaurant Nomos (Paris 18)) était, ce soir là en cuisine pour un diner « en trompe l’œil ».

 

A l’origine des diners-défis Omakase (carte blanche en Japonais), il y a Anne-Christelle Pérochon, 26 ans, la fondatrice de BIM. Lancée en 2016, BIM est une application mobile de réservation de tables qui couvre déjà Paris, Bordeaux et bientôt Londres et Barcelone. BIM privilégie l’expérience gastronomique et propose donc une sélection de tables pointue et non exhaustive. On choisit un restaurant, on entre nos coordonnées bancaires et à l’inverse d’autres plates-formes la réservation est garantie en temps réel !

 

L’interface utilisateur de BIM permet de reserver une table en temps réel.

 

Sur place, au moment de l’addition, tout est plus fluide : nul besoin de sortir sa carte bancaire la douloureuse peut être automatiquement réglée via la CB enregistrée sur le site. Parfait pour inviter des convives avec élégance. Anne-Christelle Pérochon, nous confie durant l’événement que BIM devrait, à moyen terme, proposer un système de personnalisation intelligent capable de recommander à chaque utilisateur des tables en fonction de ses gouts.

 

Le chef et son second s’affairent en cuisine pour envoyer la trentaine de couverts.

Ce soir, le spectacle est dans l’assiette avec un diner dont le postulat est simple : tout est illusion ! Une dégustation en cinq étapes (60 euros, hors boisson) pendant laquelle le chef, Guillaume Sanchez a tout fait pour dérouter nos sens.

 

Le chef, Guillaume Sanchez a tout fait pour dérouter nos sens.

L’entrée en matière se fait par une mise en bouche « iodée et fleurie ». Il s’agit de peau de haddock frite et séchée, d’une crème de boutargues (fermentation maison) mixée avec du cresson.

 

La mise en bouche « iodée et fleurie » arrive au milieu de notre table.

 

En entrée, les tagliatelles annoncées avaient une texture assez surprenante. Car en fait de tagliatelles, Guillaume Sanchez nous a proposé un composé d’estragon, de pommes granny Smith pour le croquant, de collagène extrait de 3 œufs de poisson et de seiche.

 

Les tagliatelles annoncées n’en étaient pas …

 

Le plat de résistance de ce repas ? Un grand classique, la blanquette de veau. Mais Guillaume Sanchez l’a totalement revisitée: il nous sert un veau issu de la ferme de Clavisy, cuit pendant 7 heures accompagné de ses ris de veau et de champignons (trompettes de la mort, poudre de truffe noire; jus de viande).

 

La blanquette de veau de Guillaume Sanchez.

 

Pour nous remettre de nos émotions, le chef nous concocte son classique, « Mémoire herbacée » une glace surprenante et rafraichissante reprenant toutes les herbes qui nous ont été servies pendant le repas. Il fallait reconnaître (dans l’ordre) : Cresson ; aneth ; menthe ; persil plat ; laurier formant une gouteuse crème sucrée.

 

« Mémoire herbacée » une crème glacée, florilège de toutes les herbes qui nous ont été servies pendant le repas.

 

Enfin l’Œuf au plat annoncé à la carte était en réalité, notre dessert. Une crème de coco fermentée et de fruit de la passion, tout à fait délicieuse. Une belle façon de terminer cette dégustation sur une note équilibrée en terme d’acidité.

 

Pour conclure cette dégustation, l’Œuf au plat : crème de coco fermentée et fruit de la passion.

Ce diner Omakase fut une réussite. C’est à n’en pas douter le premier d’une longue série : surveillez notre rubrique agenda pour vous tenir informé de la tenue des prochains !

Anne-Christelle Pérochon, fondatrice de BIM et Guillaume Sanchez, chef de Nomos

 

BIM
https://www.bimapp.io/
 
Nomos
15 Rue André del Sarte
75018 Paris
+33 1 42 57 29 27
http://nomosrestaurant.com/
 

Au déjeuner : 18 à 45 euros hors boissons
Au diner : menu en 6 services à 65 euros hors boissons

A propos de l'auteur

Trentenaire, j'ai longtemps officié en temps que journaliste dans la presse magazine spécialisée. Passionné par la mode, le cinéma, la photo, le marketing, le web, je ne recule jamais devant une belle table. Outre l'écriture de nouveaux billets et articles, je gère certains aspects techniques et graphiques du site.

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