Clover est la nouvelle adresse de Jean-François Piège, et premier lieu en propre pour sa femme Elodie et lui. Dans une rue discrète du 7ème arrondissement, collée à St-Germain des prés, c’est une adresse intimiste (21 couverts tout juste), caractéristique commune aux autres lieux du chef.Clover14

Tout en enfilade, la cuisine est installée dans le prolongement des tables, seulement démarquée par un sol différent. Moment de partage donc, puisque le chef et sa brigade se mélangent aux clients, du moins lorsque l’on traverse leur espace pour accéder aux facilités.

Une carte qui fonctionne selon des propositions à la formule comme ce jour là au déjeuner où deux choix étaient possibles.
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Ca démarre par une entrée qui m’a parue au départ un peu facile, avec le quinoa craquant, aubergine, sésame noir et saté. Ce sont en fait des sortes de chips et leur dip revisités. Bien qu’il y ait du indéniablement du travail, il faut voir cela comme un amuse bouche. Néanmoins l’assiette à partager apporte immédiatement de la convivialité et c’est un bon point pour démarrer ce repas.

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Puis arrive la vraie entrée : bouillon de cresson de l’Essonne, hareng fumé. C’est doux et voluptueux dès la première cuillerée.

L’interaction a lieu quand le bouillon est servi directement dans votre assiette, à la manière des anciens maitres d’hôtels mais avec toute la simplicité inhérente au lieu. Amusant clin d’oeil j’ai trouvé.Clover5

C’est un potage fin, relevé par l’amertume des châtaignes grillées et tranchées en copeaux.

Arrive le plat de volaille : une poularde de la cour d’Armoise, travaillée en trois façons. Quand l’assiette est arrivée, j’ai d’abord été un peu déconcerté par l’aspect, surtout les deux morceaux à la peau blanche que je ne trouvais pas très beaux ni très nobles.Clover8

Une fois en bouche, c’est une toute autre histoire : la magie fonctionne immédiatement.

La volaille est moelleuse, le jeu des textures marche à merveille avec le croustillant caché sous une feuille de shiso,  et la boulette hachée faite d’abat et de foie gras pour plus de finesse. Cette dernière a pu être déconcertante pour certains (j’ai vu quelques assiettes la laisser), mais j’ai trouvé que c’était la part d’audace (maitrisée) de l’assiette.

Une sauce au vin du Jura et un riz au comté, grillé et croustillant à souhait comme une galette que l’on aurait découpé, viennent parfaire cette assiette fort réjouissante. Il y a dans ce plat un côté immédiatement régressif qui n’est pas pour déplaire !

Arrivent enfin les courges butternut au four à la vanille et au rhum, présentées sur des plaques, à la manière d’une belle pièce de viande ou de poisson.

Clover9Elles seront ensuite écrasées en purée, pour accompagner subtilement une glace à la flouve odorante (ou chiendent). Un brin de croustillant avec un biscuit et quelques graines de courges rôties pour l’habillage et le tour est joué. Un dessert qui fonctionne immédiatement, jouant sur le registre des valeurs sûres de l’enfance telles que la vanille ou la glace. Jean-François Piège confie d’ailleurs que sa maman préparait déjà la courge comme ça quand il était petit.

Pour accompagner ce repas quelques quilles étonnantes comme ce Chenin blanc Les buttes de “saint-germain des prés”, très approprié.Clover3

En rouge un Côtes du Roussillon Villages de Marc Barriot, un vin puissant et sur le fruit mûr.Clover6

Petit bémol sur le vins servis au verre dont les quantités sont ridicules. Préférez les bouteilles, plus abordables.

Tout au long du repas une très jolie vaisselle (qui sait rester pratique) mets en valeur les réalisations de la brigade , par les céramistes Jars.Clover11

Alors au final Clover c’est quoi ? Un comptoir, un bistro, une annexe ? Jean-François Piège ne souhaite pas que l’on définisse ce lieu par une étiquette, mais plus comme un espace d’expression où il intervient dans le circuit entre le producteur (qu’il souhaite mettre en valeur) et l’assiette.

On sent que le chef s’amuse et se fait plaisir. Toute cette cuisine est basée sur l’émotion que le chef veut procurer au client.
Ca fonctionne très souvent au premier coup de fourchette, et c’est toujours ludique.

Est-ce qu’il nous amène pour autant sur des sommets ? Non mais ça n’a pas la prétention d’en être le but… et il existe d’autres adresses pour cela.
Une cuisine ludique et divertissante donc, qui plaira au plus grand nombre.

Service vraiment prévenant.

Menus déjeuner à 28 et 42 euros.
Menus diner à 58 et 72 euros.

Clover
5, rue Perronet
75007 Paris
+33 1 75 50 00 05

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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Une réponse

  1. Alice

    Décidément on se suit Adrien haha, j’ai dû y aller quelques jours après toi à peine… J’attends avec impatience ta dernière revue pour savoir où je dois aller 😉

    Répondre

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