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Vor ein paar Wochen, mitten in der Cepe-Saison, haben wir uns mit dem Küchenchef Thibault Sombardier, dem Restaurant, getroffen Antoine (Lesen Sie unseren Artikel hier)

Die letzten schönen Steinpilze des Herbstes während unserer Passage.

Für den Händler von japanischen Produkten Foodex, baten wir ihn, ein Rezept zu erklären, das mit einem von der Marke verteilten Sake übereinstimmen würde, und in Übereinstimmung damit vorgeschlagen.

Er gibt uns Schritt für Schritt seine Version des Ombrine-Salat und Steinpilzes, in Übereinstimmung mit einem Junmai-Sake aus der Region Hokkaidon, ein Gericht, das in diesem Moment Teil eines Trios von a-la-carte-Einträgen war. .

Das Gericht wird je nach Ankunft mit Lamm oder magerer weißer Linie zubereitet und stammt aus einem kleinen Fischerboot.
Es ist ein schwieriger Fisch zu schneiden, weil sein Fleisch nicht dick ist, und es muss empfindlich sein, um seine Netze aufzuheben.

Küchenchef Thibault Sombardier bringt ein nussiges Öl auf die schlanke Seite.

Wir ölen die Filets und würzen mit einer leichten Windmühle.
Wir formen kleine Fischrollen und fügen jeweils einen Tropfen Zitronensaft hinzu.

Einige Tropfen Zitronensaft.

Dann stellen wir diese kleinen Rollen auf den Boden der Platte, die als Grundlage für unsere Komposition dienen.

Wie oben gesagt, war dieses Gericht Teil eines dreiteiligen Eintrags um den Pilz, der in diesem Herbst a la carte war: Sparasis, gekocht in Gelbwein mit pochierter Auster, Steinpilzkuchen und unserem Eingang.

Die Qualität der Pilze, die im Rezept verwendet werden, ist essentiell. Es muss fest sein, um leicht zur Mandoline zu gelangen.

Ceps, hervorragende Qualität.

Jeder Chip Steinpilz wird auf den Teller gelegt, und eine geriebene Zitronenschale wird zu den Pilzen hinzugefügt, um die Düfte herauszubringen. Das Gewürz muss leicht sein.

Haselnussöl und Fleur de Sel auf Steinpilzen.

Noch ein paar Tropfen Haselnussöl, ein wenig Fleur de Sel, und wir geben gerade eine delikate Soße (auf halbem Weg zwischen Soße und Mayonnaise) mit kleinen Bällchen am Boden der Schüssel, die verfügbar sein werden in einem Sauciere.

Um ein wenig Farbe zu schaffen und an das Unterholz zu erinnern, vermuten wir einen Ersatzbaum Moos, der eigentlich Petersilie ist.

Petersilienpulver im Ganzen.

Das Training ist jetzt beendet, und es ist Zeit, nach dem gewählten Sake zu schmecken.

Der Sommelier Chefkoch Fabien Vuillon, ein leidenschaftlicher und dynamischer junger Profi, der schon bei Dokhan und der Wiedereröffnung des Ritz war, kümmert sich jetzt um die Weinkarte des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants und erreicht heute 450 Referenzen!
Pour cet accord il a choisi a choisi un sake Kokushi Muso Junmaii Cocoo, de la région d’Hokkaido avec un polissage de 60%.

Das Gericht, seine Sauce und Sake bereit zum Probieren.

Ein Sake, der frisch, klar, subtil sowohl blumig als auch mit einer leicht anisartigen Seite konsumiert.
Perfekt, um die Noten von Unterholz von Steinpilzen zu treffen und die fette Seite des Fisches weicher zu machen, ohne ihn zu brechen.
Die tiefblaue Flasche wird die besten Tische von Amateuren als Novizen sublimieren.

Antoine
10, New York Avenue
75116 Paris
+33 1 40 70 19 28
http://www.antoine-paris.fr

Über den Autor

Parisien, dreißiger, leidenschaftlich über das Essen, Zigarren, Jazz, und Reisen. Ich esse ein wenig davon jeden Tag. Hier teile ich die Adressen, die mich verführt haben, dachte, es wäre eine Schande, nur einen Tag nach Notwendigkeit zu essen dreimal.

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