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heute mit Kevin Ligot von Mixomania, der mich nicht von seiner Herangehensweise an die Mixologie angezogen hat, die man in vielerlei Hinsicht mit der Gastronomie vergleichen könnte.
Anforderung, Qualität der Produkte, Transformation und Wertschöpfung durch edle und authentische Methoden: Willkommen in der Welt der High-End-Cocktails!

Die Installation von Kevin Ligots Material

Für Sie wird er ein Rezept, das er kreiert hat, detailliert und präsentieren. "Die Jungfräulichkeit von Jade"Basierend auf japanischen Produkten, die vom Distributor angeboten werden Foodex, deren Basis dieser ungefilterte Saké Nigori sein wird.

"Auf Wunsch eines großen Sake-Hauses habe ich diesen Cocktail als Tribut kreiert. Eine Hommage an die Weisheit und Bescheidenheit von Saké Nigori. Dieser trübe, wenig oder ungefilterte Sake ist weich wie Watte, strukturiert und samtig.
Mit Sake als Richtlinie spielte ich Nuancen und Einflüsse in der Leichtigkeit. In Subtilität.
Ohne Schema und Regeln baute ich dieses Rezept in "Tropf", damit dieser kleine Mann erwachsen werden kann und behauptet sich.
Mein Ziel war es, es lebendig zu machen! Erstelle einen leichten Cocktail und interpretiere eine Quintessenz Reis. Indem wir uns die Essenz der Reispflanze direkt auf dem Reisfeld vorstellen. "

Ungefilterter Sake Nigori, Basis dieses Cocktails

Kevin baut seine Rezepte Intuition, aber mit großer Geschmackserfahrung. Wir vermuten, dass hinter jedem Rezept versteckte Arbeitsstunden, Tests, manchmal schwierige Tests stecken, um ein Gleichgewicht zu erreichen, das vom ersten Tag an offensichtlich erscheint.

Für diesen Sake-basierten Cocktail wird Kevin diesen ungefilterten, weichen und leicht milchigen Nigori Sake auf den ersten Blick verwenden.

Zuerst die Basis des Cocktails: dieser ungefilterte Sake.

Um die Textur und das Material zu erhalten, wird Kevin diese Typizität spielen, ohne sie zu verzerren. Deshalb wird er auf eine Dosis Mehrheits-Sake gehen.
Dann wird Kevin es mit Shoshu etwas auffrischen, diese Spirituose wird auch aus Reis destilliert.

Eine Dosis Shoshu, um die Cockail zu stärken.

Dann ist es ein Likör von Yuzu, dieser japanische Zitrus, der hinzugefügt wird, um subtile Noten aurantiacées zu bringen.

Der Alkohol von Yuzu und der von Shoshu.

Je ne vous ai pas encore expliqué que Kevin travailait en amont sur ses préparations, afin que tout soit réalisé par lui ou en laboratoire. Vous apercevez dans les petites fioles son sirop de cardamome blanche pour souligner la fraîcheur que l’on retrouve dans le Shoshu, agrémenté de poivre Timut qui va lui, raviver la liqueur de Yuzu. Il va terminer par une base d’infusion de thé Pu Er de 25 ans d’âge (approvisionné auprès de Maïtre Tseng) pour l’amertume et le côté terreux et qui vont apporter du caractère à notre cocktail.

Jetzt ist es Zeit, den eisfreien Shaker zu schütteln, um das Produkt zu emulgieren und dann einen zweiten Shake mit Eis dieses Mal, sehr kurz, nur um abzukühlen. Nach dem Passieren des Feinstfilters ist dann alles fertig zum Aufstellen.

Der Durchgang zum Filter, ultra feines Sieb.

Jus de coriandre pressé à froid, toujours fait maison vous l’aurez compris. Tous ses sirops sont infusés à froid, en évitant donc la cuisson pour conserver les saveurs du produit. Si vous creusez un peu vous vous apercevrez que tous les cocktails de Kevin sont à base de thé, sa seconde passion.

Einige Tropfen Koriandersaft, kalt extrahiert.

Dann wird genau wie bei einem Gericht das Aquafaba-Mousse mit Erbsengeschmack (Mousse aus Kochflüssigkeit) gezischt. Kein Eiweiß hier, nichts als Pflanzen.

Entfernung des Materials: aquafaba Mousse.

Sobald das Dekor sanft (verschiedene Blumen und Sprossen von Äpfeln und Erbsen alle essbar) und etwas Glitzer von Goldpulver für eine attraktive visuelle Erscheinung gelegt wird, ist der Cocktail jetzt bereit.

Der fertige Cocktail ist fertig zum Probieren.

Eine Verkostung ist eine Treppe Blumen süßen und salzigen Geschmacksrichtungen wie seine physikalische Zusammensetzung auch mit Leguminosen zuerst, dann die Milch Seite und schließlich Reis, die im Mund erscheint.
Ein leichter Cocktail und vor allem ein weiterer Cocktailansatz, viel subtiler und feiner als einfache Mischungen aus starken Alkoholen mit Säften. Ein Universum, das so aufregend ist wie das der Gastronomie, das Kevin bei Ihren Veranstaltungen, Abenden und Meisterkursen zu einem Vergnügen machen wird.

Kevin Ligot, Mixing-Experte für Mixomania.

Finden Sie alle Informationen über Kevin Ligot auf seiner Mixomania-Website:

https://www.mixomania.com/

Hier ist das komplette Rezept
In einem Shaker ohne Eiswürfel mixen:

60ml SHO CHIKY BAI NIGORI JUNMAI
10ml SHOCHU YOKAICHI
15ml weißer Kardamom Sirup, Zitrone / Limette, Pfeffer Timut * 1
0,50ml Limettensaft

100ml Erbse aqua faba * 2

Einmal ohne Eis schütteln.
Mit Eiswürfeln ein zweites Mal schütteln.
Alles in einem Glasbecher filtrieren und die Flüssigkeit in einem sehr feinen japanischen Sieb passieren (Typ Kaffeefilter).

Für das Training zahlen Sie:

3 lässt Koriandersaft fallen
3 lässt Fenchelöl fallen
Zitronenschale mit Microplane
3 sprießen Samen und Erbsenblüten
2 Apfelblüten

Extra Rezepte:

* 1 kalt infundierter Sirup
In einem Mörser, Pfund: 10gr weißen Kardamom, 5gr korsischen Zitronenschalen, 5gr Limettenschale, 7gr Timut Pfeffer. Gießen Sie das Pulver in einen Sirup, der aus 250gr von gefiltertem Wasser und 125gr von blondem Rohrzucker besteht. Kalt verdünnt. Den gesamten 50min bei Raumtemperatur aufgießen, filtrieren, kühl halten.

* 2 Aquafaba Erbse
Für 2000gr von Pea Aqua Faba:
Vorstellen:
2800gr Wasser
500gr dehydrierte Erbse
200gr weißer Rohrzucker
Weichen Sie 12H an. Verwerfe das Wasser.
Leder während 1h30 bei schwacher Hitze. Filtern und portionieren Sie die Flüssigkeit in 1L Beutel. Pasteurisieren unter Vakuum, 65 ° C, 50min.
Holen Sie 2000gr des Endprodukts.
Bleib cool.

* 3 Koriandersaft
In einem Entsafter (niedrige Geschwindigkeit) einen Koriander auspressen.
Fügen Sie einige Tropfen Limettensaft in einer Minute hinzu. Und zested (mit Microplane) mit 1 / 2 Kalk. Bleib cool.

Über den Autor

Parisien, dreißiger, leidenschaftlich über das Essen, Zigarren, Jazz, und Reisen. Ich esse ein wenig davon jeden Tag. Hier teile ich die Adressen, die mich verführt haben, dachte, es wäre eine Schande, nur einen Tag nach Notwendigkeit zu essen dreimal.

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