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ist eine Eröffnung mit viel Fanfare: Der Küchenchef aus dem Südwesten, der die Räumlichkeiten bereits bewohnte, hat gerade sein Restaurant völlig neu gedacht und das Mindeste, was wir sagen können, ist, dass es sich zeigt.

Neue Arrangements, Kunstwerke und Fotos von Olivier Dassault an den Wänden, neue Glaswaren und vor allem eine Karte und eine völlig neu geschriebene Identität.

All das, unter anderem, mit der Ankunft von Anthony Hubault, den wir kannten Die Jugendherberge Jeu de Paume (Lesen Sie unseren Artikel hier ). Sommelier und Maître de Salle, er begleitet den Koch bei der Neudefinition seiner Arbeit, präziser, strukturierter und mehr im Einklang mit den Erwartungen einer anspruchsvollen Kundschaft. Er verkörpert den Service, indem er ihm die Eleganz verleiht, die ihn auszeichnet.

Die Karte wurde auch für unser größtes Glück neu geschrieben. Schlagzeilen, die in dieser Nachbarschaft ziemlich weise zünden.

Der Abend beginnt mit einem schönen Champagner des Hauses Dosnon, Black Harvest, in Weiß von Schwarz, ausgearbeitet in 100% Pinot Noir. Frische, Eleganz und diese weinige Seite, die sofort verführt.


Die Vorspeisen geben oft den Ton in einem Gourmetrestaurant an. Hier ist ein Pflasterstein mit Herbstvegetation geschmückt.
Es beherbergt zwei fabelhafte Bissen: die Seele des Gers, Knoblauch Süßigkeiten Lomagne. Die Schote wird fünfmal gebleicht, bevor sie entkeimen, in einen Jurançon-Sirup geben und in eine Brotkrume einwickeln.
Der andere Biss wird Substanz genannt: ein mit Eigelb fermentiertes Wachtel-Eigelb, das mit verbranntem Rosmarin gemahlen ist. Wenn man zwischen den beiden Geschmacksrichtungen wechselt, kommt man mit dem Fett des Dotters zurück.

Als Vorspeise werden die Trait: Tintenfisch in a la Plancha, geschwärzte Gurken mit Koriander, Sahne von Beaumont de Lomagne und Tomatensäfte gekocht. Der Tintenfisch wird mit Tomatensäften und Knoblauchcreme, die mit trockener Tinte geschwärzt ist, gesäubert. Es ist in Ordnung und Kochen ist ein Fest der Textur für den Gaumen. Das fängt stark an.

Im Hauptgang, Bacon und Manna gestern: eine echte Interaktion in der Halle umgibt den Dienst des Obersten Flambierens des Pfarrers zum Kapuziner. Hier ist auch das Objekt, das vom Küchenchef selbst, im Raum natürlich, durch das Hinzufügen eines Stückes Gascon-Schweinefett vor dem flammenden Armagnac dienen wird.

Der Schnitt ist unter unseren Augen gemacht, um dieses köstliche Gericht vorzubereiten, das aus dem knochenlosen Rebhuhn besteht, das in drei Fußböden mit der Kanzel des Rebhuhns, dem Fett und einer Zwiebelfüllung gefunden wird, die durch ein Sieb gehalten wird.
Neben der Chartreuse Grünkohl, Sellerie, feine Füllung, Crouton, Cebetes und Trauben.
Schließlich ist das Bein konfident, mit seinem Rebhuhnsaft beträufelt.
Ein großartiges Gericht der bürgerlichen Küche im französischen Stil, mit einem riesigen Know-how, das alle dazu bringen wird, zuzustimmen.
An die Seite der faszinierenden Ziege zu gehen, wäre der Käse ein Fehler: diese Geschmäcker rund um das alte Mutterschaf der Pyrenäen und Lebkuchen sind weich wie eine Liebkosung und ihre Textur ist luftig. Eine originelle und angenehme Interpretation rund um den Käse, weit weg vom traditionellen Plateau.

Zum Abschluss ist Orange der neue Black, ein Dessert mit der wahren Persönlichkeit: Blanc Essen mit Safran, Bitterkeit von Zitrusfrüchten, Deklination von Reds würzig und Sesam.
Ein wirklich nettes Koch-Dessert, denn nach einem solchen Essen wollen wir uns in Licht, vor allem aber in Finesse und Finesse des Geschmacks erfreuen. Ein Finale der hohen Fliege!

Dieses Restaurant gelingt die einzigartige Herausforderung, das Terroir des Südwestens mit einer eleganten kulinarischen Identität, Gourmet und up-to-date zu kombinieren.
Der Küchenchef Jacques Faussat und sein Team besitzen ein immenses Know-how, eine präzise Technik, Erfindungsreichtum und bringen es heute auf eine neue, meisterhafte Weise zum Ausdruck.
Echte Komplexität im Dienste der Reflexion findet sich in den Gerichten, so dass man nicht in die Fallstricke und Vorurteile fällt, die mit dieser Region zusammenhängen.
Schön und gut, verbunden mit einem Moment der Verfeinerung.

Eine Adresse, um dringend zu entdecken.

Mittagsmenü bei 42 Euro, in drei Leistungen.
Mittagessen Menüs bei 48 Euro (Herbstabende in drei Diensten), Verkostung in vier oder sechs Dienstleistungen bei 115 und 160 Euro.

Jacques Faussat
54, Cardinet Straße
75017 Paris
+ 33 1 47 63 40 37
http://www.jacquesfaussat.com/

Über den Autor

Parisien, dreißiger, leidenschaftlich über das Essen, Zigarren, Jazz, und Reisen. Ich esse ein wenig davon jeden Tag. Hier teile ich die Adressen, die mich verführt haben, dachte, es wäre eine Schande, nur einen Tag nach Notwendigkeit zu essen dreimal.

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