R

encontre aujourd’hui avec Kevin Ligot de Mixomania, qui m’a attiré pas son approche de la mixologie que l’on pourrait comparer en de nombreux points à celle de la gastronomie.
Exigence, qualité des produits, transformation et valeur ajoutée par des méthodes nobles et authentiques : bienvenu dans l’univers du cocktail haut de gamme !

La mise en place du matériel de Kevin Ligot

Pour vous il va détailler et présenter une recette qu’il a créé “The Virginity of Jade“, à base de produits japonais proposés par le distributeur Foodex, dont la base sera ce Saké non filtré Nigori.

“À la demande d’une grande maison de saké, j’ai créé ce cocktail comme un hommage. Un hommage à la sagesse et la modestie du Saké Nigori. Ce saké trouble, peu ou non filtré est doux comme de l’ouate, texturé et velouté.
En ayant le saké comme ligne directrice, j’ai joué sur des nuances et des influences tout en légèreté. En subtilité.
Sans schéma et sans règles, j’ai construit cette recette en « goutte-à-goutte » pour que ce petit homme grandisse et s’affirme.
Mon but était de le rendre vivant ! Créer un cocktail léger, en interprétant une certaine quintessence du riz. En imaginant l’essence de la plante de riz, à même la rizière.”

Le saké non filtré Nigori, base de ce cocktail

Kevin construit ses recettes à l’intuition, mais avec une grande expérience des goûts. On devine que derrière chaque recette se cachent des heures de travail, d’essais, de tests parfois difficiles, pour arriver à un équilibre qui parait évident dès la première journée.

Pour ce cocktail à base de Saké, Kevin va utiliser ce Saké Nigori non filtré, doux, et d’aspect un peu laiteux au premier abord.

D’abord, la base du cocktail : ce saké non filtré.

Pour garder la texture et la matière, Kevin va jouer sur cette typicité sans le dénaturer. Voila pourquoi il va partir sur une dose de Saké majoritaire.
Puis, Kevin va le booster un peu avec du shoshu, cette liqueur distilée à base de riz également.

Une dose de shoshu pour renforcer le cockail.

Ensuite c’est une liqueur de Yuzu, cet agrume japonais, qui va être ajoutée, pour apporter des notes subtiles aurantiacées.

La liqueur de Yuzu et celle de Shoshu.

Je ne vous ai pas encore expliqué que Kevin travailait en amont sur ses préparations, afin que tout soit réalisé par lui ou en laboratoire. Vous apercevez dans les petites fioles son sirop de cardamome blanche pour souligner la fraîcheur que l’on retrouve dans le Shoshu, agrémenté de poivre Timut qui va lui, raviver la liqueur de Yuzu. Il va terminer par une base d’infusion de thé Pu Er de 25 ans d’âge (approvisionné auprès de Maïtre Tseng) pour l’amertume et le côté terreux et qui vont apporter du caractère à notre cocktail.

Il est maintenant temps de passer le tout au shaker sans glace pour émulsionner le produit puis, un second shake avec glace cette fois, très court, juste pour rafraîchir. Le tout est alors prêt à être dressé, après passage au filtre ultra fin.

Le passage au filtre, au tamis ultra fin.

Jus de coriandre pressé à froid, toujours fait maison vous l’aurez compris. Tous ses sirops sont infusés à froid, en évitant donc la cuisson pour conserver les saveurs du produit. Si vous creusez un peu vous vous apercevrez que tous les cocktails de Kevin sont à base de thé, sa seconde passion.

Quelques goutes de jus de coriandre, extrait à froid.

Puis on vient dresser, tel un plat, la mousse d’Aquafaba (mousse de jus de cuisson) de petit pois qui a été zestée. Pas de blanc d’oeufs ici, rien que du végétal.

La dépose de la matière : mousse d’aquafaba.

Une fois la déco posée délicatement (différentes fleurs et germes de pommes et petits pois toutes comestibles) et quelques paillettes de poudre d’or pour un aspect visuel attirant, le cocktail est maintenant prêt.

Le cocktail terminé prêt à déguster.

A la dégustation, c’est un escalier de saveurs sucrées salées florales tout comme sa composition physique d’ailleurs, avec les légumineuses en premier, puis le coté lacté et enfin le riz qui apparait en bouche.
Un cocktail léger et surtout un autre approche du cocktail, bien plus dans la subtilité et le raffinement que de simples mélanges d’alcools forts avec des jus. Un univers aussi passionnant que celui de la gastronomie que Kevin vous fera un plaisir de découvrir lors de vos évènements, soirées, mais aussi Masterclasses.

Kevin Ligot, expert en mixologie pour Mixomania.

Retrouvez toutes les infos à propos de Kevin Ligot sur son site Mixomania :

https://www.mixomania.com/

Voici la recette complète
Dans un shaker sans glaçons, mélanger :

60ml SHO CHIKY BAI NIGORI JUNMAI
10ml SHOCHU YOKAICHI
15ml sirop de cardamome blanche, cédrat/citron vert, poivre timut*1
0,50ml jus de citron vert

100ml aqua faba de petit pois*2

Secouer une première fois sans glaçons.
Secouer une deuxième fois avec glaçons.
Filtrer le tout dans un verre coupette, en passant le liquide dans une passoire japonaise très fine (type filtre à café).

Pour le dressage, verser :

3 gouttes jus de coriandre
3 gouttes huile de fenouillet
zest de citron jaune à la microplane
3 pièces germes et fleurs de petit-pois
2 fleurs de pomme

Recettes extra :

*1 Sirop infusé à froid
Dans un mortier, piler : 10gr cardamome blanc, 5gr zestes de cédrat corse, 5gr de zestes de citron vert, 7gr poivre de timut. Verser la poudre dans un sirop composé de 250gr d’eau filtrée et 125gr de sucre de canne blond. Dilué à froid. Laisser infuser le tout 50min à température ambiante, filtrer, conserver au frais.

*2 Aquafaba de petit-pois
Pour 2000gr d’aqua faba de petit-pois :
Prévoir :
2800gr eau
500gr petit pois déshydraté
200gr sucre de canne blanc
Faire tremper 12H. Jeter l’eau.
Cuir pendant 1h30 à feu doux. Filtrer et portionner le liquide en pochette de 1L. Pasteuriser sous-vide, 65°C, 50min.
Obtenir 2000gr de produit final.
Conserver au frais.

*3 Jus de coriandre
Dans un extracteur de jus (basse vitesse), presser un bouquet de coriandre.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert pressé minute. Et zesté (à la microplane) avec 1/2 citron vert. Conserver au frais.

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

Articles similaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Ne ratez rien, abonnez-vous à la newsletter :

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez nos derniers articles : revues de belles tables, interviews de chefs, reportages en cuisine, top de la rédaction, tout y passe !