Quand un jeune chef de 34 ans qui dirige déjà avec son père l’Ambroisie (triple étoilé Michelin) investit 1000 m2 au Trocadéro, ça n’est pas pour faire dans la demi-mesure.

Si une ouverture d’une telle envergure n’est pas fréquente, le chef était attendu au tournant.

Le cadre tout d’abord est impressionnant : accueil de charme par plusieurs hôtesses, au magnifique bar, avant de vous conduire vers le niveau inférieur qui donne sur une cour agrémentée de verdure.hex14

Une bande son décalée (week-end à Rome!) résonne dans ce cadre de Gilles et Boissier un peu froid (sommes-nous dans un lounge d’aéroport d’une ville moderne ?) mais néanmoins très confortable.

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C’est au tour des assiettes maintenant de faire leur entrée en scène.

D’abord il faut passer la commande et idée de génie que ce chariot des accompagnements superbes d’élégance et des légumes dans leur forme la plus brute. Une interaction toute simple que je n’avais pas encore vu ailleurs.hex16

Un petit amuse-bouche de légumes du moment (navet, tubercules) pour vous mettre en appétit, toujours appréciable et signe que ça démarre vraiment.hex4

En entrée je ne résiste pas à ce plat déjà emblématique du lieu qui a fait le tour des réseaux sociaux. Il faut dire qu’il y a de la photogénie  et beaucoup d’évidence dans ce blanc-manger, capuccino de céleri, oeuf parfait et truffe mélano bien entendu.Hex6

Mathieu Pacaud donne un sacré ton à ce déjeuner : technique, esthétique, travaillant avec des produits d’excellence, voila qui donne envie de voir la suite.

Un plat délicat arrive alors pour moi: du lieu et couteau. Raffiné toujours, d’une belle fraicheur avec cet ajout de coquillage déjà préparé, c’est bien mais je suis un peu moins scotché.Hex7

Aïe, en revanche le morceau de poisson n’était pas fondant sur toute sa longueur.. vraiment dommage.

C’est en tout cas loin d’être le cas de l’assiette de mon acolyte : des noix de saint-jacques façon melba, avec crémeux de panais, émulsion pain de mie toasté et caviar golden. Elle sont nacrées à la perfection et divinement fondantes. Une maitrise qui serait le résultat du travail d’un chef japonais spécialement délégué à cette tache!Hex8

Les portions sont petites, mais c’est apparement un des concepts du lieu, afin de pouvoir gouter plusieurs choses. Pourquoi pas, mais il est bon de le savoir avant…sinon vous risquez de repartir en ayant un peu faim.

En pré-dessert, un sorbet à la pomme verte sur une réduction de pomme.Hex10

Dessert dans la subtilité encore pour moi pour ces poires du curé accompagnées d’un parfait à la réglisse, mousse de café et tuile muscovado. Textures, arômes, et biensur trait de gourmandise nécessaire : tout y est.hex11

En face on termine avec la clémentine foisonnée, marron glacé, émulsion vanille bourbon et billes de citron vert.hex12

Comme il est d’usage dans ce genre d’établissement, quelques mignardises viennent accompagner le café.hex13

Un service de sommellerie de haut vol également avec une sélection pointue au verre et des bouteilles du monde entier dans la cave, qui joue clairement en première classe.Hex5

Enfin, il faut noter que le lieu est sur le point de se doter d’un cabinet de curiosité, sorte d’écrin plus privé avec séparation entre chaque table (pour attirer des têtes célèbres ?) avec plus de proximité vers les cuisines. Un beau projet à n’en point douter.

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Beaucoup d’élégance tout au long de ce repas et une vraie envie de placer la barre tout de suite (très) haut. Une table qui envoie tout ce qu’elle a dans le ventre dès le démarrage et dans un cadre (qui peut déconcerter par son manque de chaleur) qui va faire prendre un coup de vieux à pas mal d’endroits. La route vers les étoiles semble toute tracée pour Mathieu Pacaud.

Service tiré à quatre épingles, super pro, et qui on l’espère va se « détendre » un peu.

Prix en conséquence : 100/150 euros à la carte.
Menu déjeuner à 49 euros.

Hexagone
85, avenue Kleber
75016 Paris
+33 1 42 25 98 85

http://hexagone-paris.fr

Special thanks to my friend Patrick from Macau for the use of some of his pictures.

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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5 Réponses

  1. Patrick

    Haha, Adrien thank you! It’s my pleasure that my pictures help. And indeed I have to thank you for introducing me to such an extraordinary and brand new restaurant. Hope to see you again in Paris soon. (or in Macau?) 😉

    Répondre

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