S’éloigner de Paris est toujours un plaisir, surtout lorsqu’il s’agit d’aller tout près, et de surcroit dans une ville qui possède une double résonance, à la fois élégante et gourmande : Chantilly.

A endroit somptueux, grands moyens : L’Auberge du Jeu de Paume hôtel 5 étoiles classé Relais & Châteaux, propriété de l’Aga Khan vient de s’offrir les services du chef Clément Leroy, ancien de Guy Savoy et à qui l’on devait l’Huîtrade.la-table-du-connetable

Arrivé avant l’été, le Chef qui prends ses marques, nous donne une vision déjà très précise de ce qu’il réalisera ici.
La carte bien construite préfigure de ce qui sera sans aucun doute une table de Grande Cuisine Française, entre tradition et contemporaneité.

Cela démarre par quelques amuse-bouche bien évidemment : cromesquis au foie gras, tartelettes concombre chantilly et moule.clement-reloy-chefComme nous nous dirigeons pleinement vers la saison automnale et celle du brame du cerf, voici un biscuit au malt et crème de mûre (dont les cerfs raffolent justement).clement-leroyL’heure est maintenant venue de passer aux choses sérieuses avec cette fleur de caviar (un beignet de fleur de courgette rebaptisé pour l’occasion). Surmonté de Daurenki, un caviar au grain moyen et à la couleur presque bronze, il apporte un crémeux au croustillant du beignet, le gras se mariant à ravir avec l’iode. Pur moment de gourmandise ! restaurant-chantilly-etoile

Puisque ce sont les arrivages qui dictent la carte, ma visite a coïncidé avec les premières crevettes impériales de David Hervé, élevées naturellement dans la pousse en clair, parmi les huîtres. Magnifique produit, que le Chef a choisi de travailler en deux façons : la tête en croustillance, et le corps en gel de citron. A venir tremper dans une crème de maïs, apportant une note de gras suave et ample. Autant dire que c’est un mariage heureux. restaurant-etoile-chantilly

La première entrée est un plat signature, autour du maquereau brûlé à la flamme et du radis rose, que l’on retrouve principalement en gelée délicate. J’aime la couleur et la précision de la couche qui démarre du centre, fine, et qui se fait plus épaisse sur le bord. Le maquereau est aussi proposé mariné (à gauche), parsemé de bourtague. La poudre verte est la fane radis, servie glacée. Avec quelques aubergines dont l’amertume a été cadrée, c’est un accord doux qui vient casser l’acidité du poisson, à la chair magnifique. Un plat poétique, tellement il y a de douceur qui en émane.restaurant-michelin-chantilly

En face c’est un travail sur une collection de tomates anciennes, déclinées en plusieurs parties. Les chaires sont fermes et belles et l’assaisonnement laisse s’exprimer toutes les saveurs sans jamais l’emporter. Dans une seconde partie, la tomate était présentée rôtie et sous un espuma.carte-restaurant-chantilly

Clin d’oeil oblige à sa région d’origine, le Chef étant natif de Romans sur Isère, voici ses Ravioles de Romans aux girolles sautées, pour notre plus grand plaisir. Crémeuses et fermes, les textures viennent ici s’accorder à merveille dans un récipient dont on a du mal à ne pas racler le fond à la petite cuillère…

restaurant-chantilly

Voici maintenant la présentation en salle du Saint-Pierre, qui arrive sous cloche. Rituel très appréciable, surtout lorsqu’il s’agit de très belles pièces comme celle-ci.

restaurant-poisson-chantilly

Il a été confit dans du beurre, puis surplombé de figue en deux façons. Le tout sera recouvert ensuite d’un jus cours au balsamique, parfait écho à la figue mais profond et corsé à la manière d’un jus de viande. Les tagliatelles de navet sont douces et légèrement résistantes, avec une acidité et une amertume qui rappellent la façon des légumes pickles.restaurant-haut-de-gamme-chantilly

Il est l’heure de s’enquérir des desserts.

Un chocolat Sura, praliné et noisettes pour moi. Une fève de l’île de Java à 70% pour la sphère onctueuse au crémeux praliné coulant, noisettes caramélisées, gianduja et sorbet cacao. Classique mais efficace pour les amateurs du genre.dessert-restaurant-chantilly

Egalement la fraise dans tous ces états, à cru ici, dans un jus de fraise infusé au poivre de Sarawak. dessert-chantilly

Pour l’accompagner, rien de moins qu’une compotée de fraises, mousse légère et sorbet.
dessert-auberge-du-jeu-de-paume

Enfin, un sommelier aux aguets pendant tout ce déjeuner, en la personne d’Anthony Hubault, avec une ouverture d’esprit sur des choses pas forcément classiques, à l’image de ce Champagne Ulysse Collin, les Maillons en Blanc de Noirs. Un cépage pinot Meunier élevé sur un terroir de Chardonnay. Frais et crémeux, un grand vin de Champagne.auberge-du-jeu-de-paume

Sur mon dessert au chocolat, la très belle découverte fut une téquila Patron Gran Burdeos, servie dans un verre juste rafraîchi. Un alcool exceptionnel d’Agave vieilli en fut de chêne ayant contenu du bordeaux, ce qui lui donne un caractère boisé et velouté à la fois. La couleur proche de l’ambre est fabuleuse.latableduconnetable

Bonne nouvelle : la décoration de la salle, confortable, mais un brin éteinte, devrait évoluer selon la patte du chef au fur et à mesure du temps.

Avec un service aux petits soins entre élégance et connaissance, voila une table qui va faire parler d’elle et pas seulement comme nouveauté de la rentrée. Il y a fort parier qu’elle va s’inscrire dans la durée comme un incontournable aux portes de Paris, prolongeant le prestige et la réputation des lieux bien au delà du Domaine de Chantilly.

Menus déjeuner à 115 et 145 euros.
Menu dégustation à 190 euros en 7 étapes.

La Table du Connétable
Auberge du Jeu de Paume
4, rue du connétable
60500 Chantilly
+33 3 44 65 50 00
http://aubergedujeudepaumechantilly.fr

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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