Direction Madeleine et le quartier calme du Faubourg Saint-Honoré.

Avec deux adresses à Paris, Loiseau Rive Droite et Loiseau Rive Gauche (anciennement Tante Marguerite et Tante Louise), peu de gens savent que ces deux repères sont en fait les ambassadrices Parisiennes de celle de Saulieu. Loiseau-food-in-paris

Entrons d’emblée dans le vif du sujet : qui peut imaginer en passant devant cette devanture traditionnelle que se cache un restaurant offrant une cuisine élaborée et dans l’air du temps ?
Tenez, auriez-vous pensé qu’un chef Japonais, en l’occurence Ichiei Taguma, officiait ici ?
Comme quoi les apparences sont parfois trompeuses.

Pour une première approche, c’est le diner à quatre mains avec le chef étoilé Mourrad Haddouche venu de Beaune de que j’ai eu envie de tester.

Voici le récit d’un repas surprenant.

A peine assis et voila une tuile de mangue et glace au foie gras de canard.food-in-paris-loiseauUne bouchée sacrément travaillée, dont la couleur orangée de la mangue nous fait penser à un bonbon. La forme du cône ici choisie est d’ailleurs habillement régressive.

Arrive alors une superbe entrée : asperge blanche, espuma à l’aïoli et jaune d’oeuf, cacao cru et oxalys rouge.loiseau-paris-fooddinparis-blogLa cuisson rend l’asperge parfaitement croquante comme il est souhaitable, et surtout le jaune d’oeuf très puissant, à la texture ferme et oxydée, est une idée lumineuse.
Une seule asperge me direz-vous ? Aucun problème dans un menu en six séquences.
Un riesling a très bien accompagné cette entrée.

Seconde entrée : une anguille fumée et laquée de rhubarbe, miel de fleur de bourgogne, beignets de radis au sésame noir et pousses végétales.Loiseau-paris-food-in-parisUne assiette fine, ou se mêlent les chaires de l’anguille avec un vrai jardin végétal aux saveurs et aux textures peu communes.
L’accord avec un Saumur blanc s’est déroulé à merveille.

Premier plat avec ces gambas en vapeur d’herbes fraiches, bouillon de haricot noir au safran, citron confit et farofa.loiseau-foodinparisClairement une inspiration Brésilienne dans ce plat, pour une interprétation originale des gambas non rôties ou grillées comme souvent.
Une assiette qui tends vers le registre du sucré salé sans tomber dans l’aigre-doux.
Le citron confit aide clairement à conserver un équilibre dans ce mélange qui aurait pu paraitre déroutant.foodinparis-loiseauParfait sur un Chassage Montrachet du domaine Lamy-Pillot.

Enfin, arrive la tourte sablée au céleri de pigeonneau et jus de pigeon, betterave glacée et purée de céleri rave.loiseaurivedroite-foodinparisVisuellement c’est tout à fait le genre de plat qui me donne l’eau à la bouche.
Ceux qui me lisent connaissent peut être ma passion pour les pithiviers, on est ici dans une interprétation proche et tout à fait réjouissante.
Plusieurs textures entre la farce, le foie gras et la viande, toutes d’une fabuleuse qualité.
Une association évidente et rassasiante, servie dans la juste proportion.loiseau-restaurant-foodinparisUn Maranges Premier Cru a parfaitement contrebalancé le gras de cette tourte.

Pour terminer, un dessert intelligent que ce délice aux fraises des bois, pistaches et chantilly légère aux saveurs d’hibiscus.Loiseau-paris-foodinparisChoisir des fruits élégants en fin de repas est une bonne idée. De quoi terminer sur une note acidulée, sans saturation de sucre.
Un choix judicieux certes, mais surtout, une gourmandise délicate !

De la délicatesse, comme dans toutes les séquences qui ont ponctuées ce repas. Des inspirations et un savoir faire inattendus dans un tel endroit.
Une adresse épatante, même si vous devrez faire abstraction d’un cadre historique, néanmoins confortable, assez décalé avec cette cuisine.

Menus déjeuner à 27, 39 et 65 euros.
Menus diner à 45, 65 et 85 euros.

Loiseau Rive Droite
41, rue boissy d’anglas
75008 Paris
+33 1 42 65 06 85
http://www.bernard-loiseau.com/en/houses/loiseau-rive-droite/bernard-loiseau-rive-droite.html

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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3 Réponses

  1. L'Agapé restaurant : une table actuelle et grande

    […] Première entrée avec cette asperge blanche, vinaigrette au miso blanc, jaune d’oeuf confit et poutarge. C’est précis, les accords fonctionnant parfaitement, et d’une droiture absolue. Le ton du déjeuner est donné quant à l’élégance et à la qualité des produits, et les cuissons (ici l’asperge) que nous trouverons toutes ultra-judicieuses. Un plat qui n’est pas sans rappeler celui d’un autre japonais, le chef Ichiei Taguma , et dégusté chez Loiseau Rive Droite ici. […]

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