A

près la Rive Droite il y a quelques mois et la découverte de ce restaurant qui nous avait agréablement surpris, direction le très chic quartier du 7ème arrondissement afin de découvrir Loiseau Rive Gauche, ex Tante Marguerite.

La seconde adresse Parisienne du groupe Loiseau joue sur les mêmes codes que la première, appréciés de tous : confort et tradition pour le décor, assiette des plus actuelles coté cuisine.

Cadre discret et salons privés nous rappellent que nous sommes dans le quartier des ministères. Cela tombe bien, le soir de mon passage il fait une chaleur folle et la climatisation est plus qu’appréciable.maxime-laurenson

Ici c’est Maxime Laurenson, un jeune chef de 29 ans, qui a pris les rennes il y a quelques mois de ce lieu, après un passage entre autre chez Jean Sulpice ou encore comme sous chef de Julien Roucheteau à la Table du Lancaster.

Des influence auvergnates certaines, et des plats signatures de caractère qu’il insiste pour nous faire découvrir : voila une  personnalité qu’il laisse s’exprimer à ses aises ici.

Le menu découverte “Nature Instantanée” se revella sacrément séduisant, par des plats qui parlent tout droit au coeur : justesse des cuissons, noblesse des produits et morceaux choisis. Les assaisonnements sont généreux avec des jus et sauces puissants, toujours relevés d’herbes aromatiques.

Cela a démarré avec ces amuses-bouches travaillés : d’abord des chips croustillantes de haddock, puis des bonbons de betterave et foie gras. Pour les deux, un seul effet : difficile de résister, et première impression confirmée. Le travail est indéniablement là.loiseau-rive-gauche

loiseau-bernardEn guise de pré-entrée le chef nous fait goûter un saumon aux légumes du moment. Frais, avec le gras apporté par le poisson : voilà comment j’aime commencer un repas qui en dit déjà long sur la suite. De beaux produits, des herbes, et pas mal de caractère.loiseau-laurenson

La première entrée se compose elle d’un maquereau brûlé à la flamme, de betteraves et de vinaigres de sureau.
C’est vif, le sucre de la betterave (travaillée en glace) s’accorde parfaitement à l’acidité du maquereau. Une entrée précise et juste qui nous fait mettre le premier pied dans l’univers du chef. Joli et… prometteur.bernard-loiseau-paris

Voila alors les escargots Gros Gris de Bourgogne (logique quand vous savez que l’adresse est dans la rue éponyme), petits pois et févettes sur un oeuf coulant, le tout parsemé d’agastache. C’est le feuillage de la plante aromatique qui est ici utilisé et qui donne l’essence à ce plat aux saveurs à la fois chlorophyllées et anisées.oiseau-paris-rive-gauche

Attention premier plat et c’est un gros coup de coeur : lieu jaune de ligne, sabayon au café et morilles. Une association détonante qui dispose ici un d’un atout majeur : elle est parfaitement maîtrisée du début à la fin.
Les chaires du morceau rôti à souhait ne demandent qu’à venir encore et encore enrober ce sabayon léger, que les morilles viennent relever. Un pur bonheur et un moment de cuisine émouvant !DSCF2643Ensuite c’est un des plats emblématiques du chef pour bien comprendre son travail : une vache laitière fumée, un jus de viande au foin, et des navets et radis glaçons. Ca vous prends en plein coeur : la viande est maturée et offre une mâche entre résistance et finesse pour un résultat plein de caractère. Et oui, le retour des jus en cuisine trouve ici une de ces plus belles expressions.loiseau-maxime-laurensonMême les pommes Dauphine rappelleront à votre mémoire ce goût d’étable de l’enfance que le chef a voulu célébrer ici. restaurant-loiseau-parisUn premier dessert sur les fruits rouges, la meringue, la fraise. A la manière d’un trou normand élaboré, il s’intègre parfaitement à cette séquence du repas en nous apportant de la fraîcheur et de l’acidité.restaurant-paris-loiseauIdéal pour que nous puissions clôturer ce défilé sous les meilleurs auspices. Et s’il est un thème qui met tout le monde d’accord, je vous confie qu’ici, il va en faire un nombre effarant d’heureux.  Voici le Chocolat Grand Cru des Caraïbes et glace tagète.  Un monument du genre avec ses déclinaisons de chocolat cru, en crème, en éclats et en tuile que l’on vient. Vous noterez encore une herbe originale ici, au parfum d’estragon, comme un fil conducteur qui nous guide à travers ce merveilleux repas.nouveau-restaurant-loiseau-parisUn sommelier bien dans ses bottes qui nous a proposé des accords aux verres adéquats ou encore des Champagne, la maison travaillant avec Deutz. Ici un Chardonnay bien apprécié.loiseau-rive-gauche-restaurant

Une adresse remarquable de justesse, et un jeune chef doué (et humble) à suivre de très près : voilà qui font deux excellentes raisons de visiter cette adresse épatante et confortable.
Préférez les tables de la première moitié de salle.

Menu déjeuner à 29 et 39 euros (deux et trois séquences).
Menus découvertes servis midis et soir à 68 et 88 euros.

Loiseau Rive Gauche
5, rue de Bourgogne
75007 Paris
+33 1 45 51 79 42
http://www.bernard-loiseau.com/en/houses/loiseau-rive-gauche/bernard-loiseau-rive-gauche.html
 

Merci à l’accompagnateur retoucheur pour sa maîtrise de la lumière

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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