Pierre Sang Boyer s’est installé dans le 11ème depuis près de quatre ans maintenant. Une première adresse à son nom dans la rue Oberkampf, puis une seconde à deux pas, rue Gambey en font son terrain de jeu. Et quel plaisir de voir le chef s’amuser de la sorte !

Il s’agit aujourd’hui de l’adresse initiale dont je vais vous parler.
Décor brut autour d’une belle table d’hôte qui rentre littéralement dans la cuisine, éclairages par suspensions rétros, et pas d’enseigne sur la vitrine : tous les codes du bistrot néo-gastro sont ici respectés.PS9

Il m’aura fallu d’abord un déjeuner avec Fabrice du très bon blog Coup de Fourchette, puis un diner, quelques jours plus tard pour pénétrer l’univers de Pierre Sang, garçon charmant et généreux.

Lors de notre déjeuner nous sommes placés face cuisines, autant dire que j’adore cette position stratégique.PS8
On sent immédiatement que Pierre Sang est un garçon très sympathique qui insuffle une belle énergie au travers de ses équipes.

C’est lui qui est aux commandes du piano et il commence par nous demander si nous sommes pressés, ce qui ce jour là, est une aubaine pour autoriser quelques improvisations dont nous avons pu profiter pleinement.

Ps2

Rapidement, l’entrée arrive : des gambas avec tombée d’épinards et choux romanesco, respirant la fraicheur et inspiré par l’envie du moment du chef. Un plat instinctif, sans chichis, rehaussé par un citron caviar qui lui donne du peps et nous réveille les papilles. Un démarrage qui va droit au but et qui fonctionne parfaitement.ps15Pour suivre, un plat principal exécuté en deux temps (un peu spécialement pour nous il m’a semblé) et qui m’a envoyé déjà très loin : une caille rôtie à la peau croustillante, et découpée en deux morceaux différents, agrémentée d’une sauce puissante au jus de viande, de dés de pommes verte et subtilement relevée par la touche de Gochujang. Cette pâte de piment doux est l’indispensable condiment coréen qui vient là nous rappeler les origines métissées du chef. Je n’avais pas mangé une volaille de la sorte depuis bien longtemps, et pourtant, à y regarder l’assiette de plus près, le chef n’utilise que peu d’artifices pour sublimer le produit : une jolie cuisson, et quelques épices bien dosées. J’aurai été capable de reprendre la même assiette instantanément.ps3Deuxième partie du plat avec cet onglet bien grillé et saignant à coeur, toujours agrémenté d’un jus concentré et puissant. (Les jus sont réalisés avec les plats des jours précédents, lors donnant plus de caractère).

PS4Pour l’accompagner, une poêlée de champignons encore bien fermes,  sautés au beurre et herbes , que le chef n’hésite pas à servir directement de la casserole à notre assiette ! En voyant ça je me suis dit qu’il avait vraiment tout compris en terme d’interactivité, et en étant face cuisine et voyant arriver les produits par ce biais, franchement on ne peut qu’adorer ! On a véritablement l’impression que le chef cuisine pour nous.PS5Pour terminer, une subtile touche de sucre et d’agrume, en sorbet, sablé et crème, indispensable à tout dessert équilibré qui vient terminer élégamment un repas. Une assiette de composition dans l’air du temps mais qui ne démérite pas en bouche.PS7

J’ai eu l’occasion d’y revenir diner et voici notamment un plat de boudin noir oeuf parfait et saucisse qui m’a été servi : super assiette de saison du moment. PS11

A noter que la carte des vins est intéressante, avec des choses d’ici et d’ailleurs, tarifées tout à fait raisonnablement. En apéritif un joli Moscato d’Asti qui ravira les amateurs du genre.PS10

Cette découverte ne peut que laisser augurer une prochaine visite dans le restaurant voisin de la rue Gambey, afin de découvrir les partitions qui composent cette nouvelle adresse jouant un peu plus de sophistication.

En attendant il serait vraiment dommage de ne pas en profiter de l’originale. Le genre de lieu dont on a vite fait de faire sa cantine !

Menu à 20 euros et 25 euros le midi pour la totale et 39 euros le soir (en 5 plats).

Pierre Sang
55, rue Oberkampf
75011 Paris
Pas de téléphone
http://www.pierresangboyer.com

 

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

Articles similaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Ne ratez rien, abonnez-vous à la newsletter :

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez nos derniers articles : revues de belles tables, interviews de chefs, reportages en cuisine, top de la rédaction, tout y passe !