V

oila un an et demi, j’étais déjà allé visiter ce restaurant dont l’ouverture avait fait grand bruit.

A l’époque, le chef Vincent Crepel prenait les rênes de ce lieu, caché derrière l’aura du plus médiatique André Chiang, qui n’y officie pas.

Les techniques étaient bien là mais l’ensemble manquait de lien et d’émotion. Logique pour un démarrage ? Peut-être.porte12

Un an et demi après, c’est une toute autre cuisine qui est proposée.
C’est comme si l’harmonie avait enfin fonctionné avec le cadre, écrin (inchangé) immédiatement enchanteur.

Cette fois, j’ai réussi à approcher le mystère que recèle cette fameuse Porte, 12…

Chaque plat « parle » de lui même, comme une évidence.
Les cuissons sont très justes, voir impressionnantes.
Les accords eux, sont audacieux et réussis.
Et surtout, oui, il y a du travail sur chaque assiette (un critère déterminant pour moi), encore plus qu’au départ !
Seulement aujourd’hui, ce n’est plus le seul point d’appréciation car la magie opère.
De la réflexion sur beaucoup de plats, et au final une Porte qui s’ouvre sur un monde d’élégance, sans jamais tomber dans la sophistication.
Un chef à surveiller de très près !

Une entrée fraîche d’herbes et d’asperges vertes pour démarrer, sur une crème et oeufs de caille. Frais, parfait pour donner le ton, avec une pointe de gras apporté par l’oeuf, ça se dévore très facilement.porte12-foodinparis

Ensuite une version du flan asiatique particulièrement fine et réussie. De plus, le travail sur la brioche laquée “bao” est remarquable. Une ambiance très réconfortante, à l’odeur et à la texture que de celle-ci diffuse au toucher comme au nez.porte-12-foodinparis

Surtout, une alliance de texture presque régressive, avec ce flan parfait qui a des coté de crème brulée salée.
Jugez un peu ci-dessous.porte-12-restaurant

Avec le plat de poisson, on arrive au paroxysme du repas : imaginez un peu ce que peuvent produire la vue de cette jolie nacre et chaire magnifique. Une cuisson basse température qui ravit à la fois la vue et les papilles. Un morceau qui se dégusterait à la petite cuillère.porte-12-restaurant-paris

Egalement un agneau magnifiquement cuit et sublimé par une crème de cresson. Simple ? Non, juste une parfaite mise en avant d’une pièce de choix.porte-12-paris

Un dessert autour de la pomme et de l’acidité. On est à des kilomètres des pâtisseries lourdes vous vous en doutez, la crème aigre rafraîchissant le tout. Juste ce qu’il faut pour terminer ce repas, ou un dessert trop “pâtissier” aurait détonné avec le reste du repas.porte12-restaurant

Réservez, d’autant que les formules restent de jolies affaires pour cette qualité.

Menus déjeuner à 35 et 48 euros.
Menus Diner à 75 euros.

Porte 12
12, rue des messageries
75010 Paris
+33 1 42 46 22 64
http://www.porte12.com

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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