Porte 12 est l’ouverture Parisienne du chef André Chiang, star à Singapour avec son restaurant André, et qui a voulu mettre un pied à Paris par l’intermédiaire d’un élève, le chef Vincent Crepel.

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Le cadre est vraiment superbe : une sorte de loft-écrin, avec vue sur la cuisine vitrée toute neuve au rez-de-chaussée et une mezzanine en étage. Des tons doux entre le bleu des banquettes et le cuivré des luminaires, l’ambiance est tamisée et très confortable. Rare de se sentir aussi bien rapidement dans un endroit, surtout que la table qui m’a été proposée en angle permettait de tirer le meilleur parti de ce décors. photo 3

On est ici sur un concept de menus 5 ou 7 plats, mais pas “carte-blanche”, puisque décrits dans le menu ci-dessous :photo 5

C’est parti donc pour un diner très bien rythmé par un service qui a été attentionné et qui connaissait parfaitement les subtilités de la carte (ce qui n’est pas toujours le cas dans ce genre de lieux exigeant).

Pour se rafraîchir le palais, de curieuses bulles fondantes de cacao qui laissent exploser en bouche un liquide au melon. Etonnant, mais pas plus intéressant que les chips qui l’accompagnaient, elles même un peu perdues dans leur croustillant avec cette crème qui m’a échappée et qu’elles prenaient en sandwich. photo 6

Ca démarre donc par un maquereau laqué, que l’on a gentiment chatouillé au chalumeau afin d’en révéler les saveurs. Fondant, il s’accorde à merveille avec les salicornes et la glace au concombre. On note d’autres choses étonnantes dans l’assiette très végétale et dont on ne sait pas si elles sont présentes en décoration ou en intérêt gustatif…photo 7

On continue ensuite les entrées avec ce risotto de soja et choux fleur, que le serveur viendra parsemer de ce que j’ai cru d’abord être une truffe d’Alba. Il s’agit en fait d’un Belper Knoll, un fromage suisse au lait de vache, enrobé de poussière d’ail et de sel d’Himalaya. Tout un programme! Un plat fin mais dont les textures se chevauchent un peu trop à mon sens, ne permettant pas d’en tirer un vrai intérêt.

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Arrive la dernière entrée avec cet encornet magnifiquement grillé, oignons brulés en jus me semble-t-il. J’ai beaucoup aimé car j’adore l’encornet et j’ai de l’admiration pour ceux qui le cuisinent. Il faut préciser qu’au delà de la parfaite cuisson et de la mise en valeur du produit réussie, l’encornet n’était pas des plus tendres…photo 4

Premier plat avec ce merlu accompagné de blettes et de butternut. Joli morceau de poisson à la chair qui se détachait parfaitement mais  qui m’a semblé un peu seul dans cette assiette ou le jus de viande n’a pas suffit à le rendre sexy.photo 8Un des clous du repas maintenant avec ce morceau de viande, short-rib de boeuf, qui m’a scotché par son fondant. La technique de cuisson m’a littéralement bluffé, la viande étant gouteuse et d’un fondant rare. Un vrai intérêt que d’apporter une pièce de viande pareil dans un menu. Tout simplement exceptionnel.

Il ne méritait pas plus que ce cresson rafraîchissant, nous laissant nous concentrer sur ce gras et cette tendresse hors norme.
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Suit une assiette de fromages affinés et plutôt forts en gout.

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Premier dessert (pas sur la carte) autour de la figue et d’un jus d’hibiscus, très rafraîchissant et merveilleusement parfumé. Je n’ai pas été bluffé par le travail qui se cache derrière, peut-être suis-je passé à coté de certaines subtilités ?photo 11

Enfin une chose étonnante pour terminer : une pousse de brioche , du riz soufflé et du poivre de java, le tout parsemé de chocolat. Un dessert gourmand en toute subtilité, dont on a envie de prolonger l’effet sucré après un tel repas.photo 13

Des vins qui débutent à des tarifs très abordables, ce qui est plutôt une belle surprise compte tenu de l’exigence du lieu.
Pour accompagner ce repas un vin d’Alsace, avec ce pinot gris le Fromanteau 2010 de Josmeyer, en parfait équilibre sur tout le repas.

Equilibre est justement le mot qui résume bien cette expérience. Rien de dépasse, tout est parfait, travaillé et l’on sent la réflexion derrière chaque plat, chaque légume, chaque sauce ou réduction. Oui mais justement à force d’être si millimétré, ne perd-on pas un peu de spontanéité qui fait le charme d’une certaine cuisine ?

J’ai pour ainsi dire très bien diné, mais je n’ai pas été transporté quelque part, emmené par une histoire ou un univers qui m’auraient complètement séduits.

Il ne s’agit pas de nier le travail ou de critiquer l’exécution de cette cuisine, mais plutôt de s’interroger sur son sens et son âme.
La démonstration fut parfaite de A à Z,  mais je n’y ai pas trouvé de fil conducteur.

Les esthètes et puristes apprécieront à coup sur, les gourmands tout autant, même s’il ne faudra pas compter ici saucer un jus, disséminé dans l’assiette avec une dose trop chirurgicale pour cela.

Une cuisine trop millimétrée ?

Déjeuner à 35 euros.
Diner à 58 ou 65 euros (5 ou 7 plats) en réalité 6 ou 8 d’après mon expérience de ce soir là. Plutôt bon marché au regard de ce qui se fait ailleurs dans ce style de cuisine du moment.

Porte 12
12, rue des messageries
75010 Paris
+33 1 42 46 22 64
porte12.com

A propos de l'auteur

Parisien, la trentaine, passionné de cuisine, de cigares, de jazz, et de voyages. Je me nourris un peu de tout ça chaque jour. Je partage ici les adresses qui m’ont séduites, pensant qu'il serait dommage de s'alimenter trois fois par jour par nécessité uniquement.

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4 Réponses

  1. Grace

    Un chef qui nous vient de Singapour, je suis curieuse ! Ca a l’air d’une cuisine de haut vol, dommage que tu ne te sois pas autant éclaté qu’espéré. Mais quel est ce truc vert dans ta première assiette ? Un fond de mousse ? Un lit de lichen ? Je suis curieuse !!

    Répondre
    • adrienfoodinparis

      Ce qui ne m’a pas séduit ne tient peut être qu’à moi car il est vrai que le niveau est haut!
      Oui tu as l’œil c’est tout à fait une de ces décos végétales qui ne se mangent pas…

      Répondre

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